Semana del 4 al 10 de diciembre de 2004

Dirección: Miguel Ángel, 29. Hotel Miguel Ángel. 28010 (Madrid). Teléfono: 91 3993437 Email: labroche@labroche.com. Página web: Labroche.com. Cierra: Sábados, domingos, Semana Santa y agosto. Precio: 90/120 euros. Menú degustación: 65, 75 y 100 euros.

CALIFICACIÓN 8,5

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LA BROCHE (MADRID)
En la cúpula, por madurez y convicción

Un restaurante de éxito para un chef de los pies a la cabeza, que lo borda a todos sus platos

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Por fin Sergi Arola se muestra todo lo cocinerazo que potencialmente siempre ha sido. Quizás influyan en ello varios factores, como que esté menos disperso y bastante más centrando en el trabajo. ¡Que siga siendo así! También se da una mayor madurez personal; no hay tanta ansiedad por llegar y aparentar. Las recetas se van fijando en carta, a la vez que puliéndose. Ya no se producen los cambios por los cambios. Solidificación paulatina a la que se suma una creciente personalización. Mayor identidad en la forma de concebir los platos y a la hora de proyectar gustos.

Se constatan dos vertientes distintas y complementarias: una sensiblemente más extendida, originalidad fundada en recetas y sabores históricos, y otra minoritaria aunque notoria, en la que ofrece contrapuntos sápidos rompedores: fresón con queso y salsa de café y gambas de Palamós con sopa de mango, por citar dos ejemplos. Sin duda, la primera más lograda que la segunda; claro está, más difícil.

Son muchos los testimonios de que se está configurando un estilo ciertamente culto, original y refinado. Incluso cuando la inspiración ha surgido en un condumio canalla y vulgar, como es el caso de las patatas bravas, absolutamente geniales, merecedoras de su inclusión en los Platos del Año. Los aperitivos muestran el fervor mediterráneo y un doctoral saber hacer un tanto chisposo: tres vasitos conteniendo pesto, ali oli y romesco con costras de pan para untar o servirse. La sopa de sardinas con regusto a vinagre y helado de orejones posee un encantador desenfado juvenil. Se altera sustancialmente el suquet respetando su esencia en los salmonetes con sopa de sus cabezas y marisco que se alzan sobre una sorprendente guarnición formada por judías verdes y mango.

Otra construcción con mucho armazón la tenemos en el mero con un popurrí de exquisitas verduras al dente y un colosal cous-cous. El arroz guisado al aroma de brasas con hortalizas y frutas escarchadas, además de pichón, alardea, como tantas cosas, de exotismo y complejidad. Y entre tentación y tentación, no debe olvidarse nunca el gazpacho de foie gras con helado de ajo blanco. Accede así a la cúpula de la restauración en España, posición que debe consolidar profundizando en la aptitud y trabajo demostrados últimamente y en la necesidad de situar los productos –notables, pero no estelares– al nivel de las elaboraciones. Por lo demás, el local, el de más diseño de Madrid, está en sintonía con las metas artísticas.