Semana del 4 al 10 de diciembre de 2004
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Dirección:
Miguel Ángel, 29. Hotel Miguel Ángel.
28010 (Madrid).
Teléfono:
91 3993437
Email: .
Página web:
.
Cierra: Sábados,
domingos, Semana Santa y agosto.
Precio: 90/120
euros.
Menú degustación:
65, 75 y 100 euros.
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CALIFICACIÓN |
8,5 |
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LA BROCHE (MADRID)
En la cúpula, por
madurez y convicción
Un restaurante de éxito
para un chef de los pies a la cabeza, que lo borda a
todos sus platos
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Por fin Sergi Arola se muestra todo lo
cocinerazo que potencialmente siempre ha sido. Quizás
influyan en ello varios factores, como que esté
menos disperso y bastante más centrando en el
trabajo. ¡Que siga siendo así! También
se da una mayor madurez personal; no hay tanta ansiedad
por llegar y aparentar. Las recetas se van fijando en
carta, a la vez que puliéndose. Ya no se producen
los cambios por los cambios. Solidificación paulatina
a la que se suma una creciente personalización.
Mayor identidad en la forma de concebir los platos y
a la hora de proyectar gustos.
Se constatan dos vertientes distintas
y complementarias: una sensiblemente más extendida,
originalidad fundada en recetas y sabores históricos,
y otra minoritaria aunque notoria, en la que ofrece
contrapuntos sápidos rompedores: fresón
con queso y salsa de café y gambas de Palamós
con sopa de mango, por citar dos ejemplos. Sin duda,
la primera más lograda que la segunda; claro
está, más difícil.
Son muchos los testimonios de que se
está configurando un estilo ciertamente culto,
original y refinado. Incluso cuando la inspiración
ha surgido en un condumio canalla y vulgar, como es
el caso de las patatas bravas, absolutamente geniales,
merecedoras de su inclusión en los Platos del
Año. Los aperitivos muestran el fervor mediterráneo
y un doctoral saber hacer un tanto chisposo: tres vasitos
conteniendo pesto, ali oli y romesco con costras de
pan para untar o servirse. La sopa de sardinas con regusto
a vinagre y helado de orejones posee un encantador desenfado
juvenil. Se altera sustancialmente el suquet respetando
su esencia en los salmonetes con sopa de sus cabezas
y marisco que se alzan sobre una sorprendente guarnición
formada por judías verdes y mango.
Otra construcción con mucho armazón
la tenemos en el mero con un popurrí de exquisitas
verduras al dente y un colosal cous-cous. El arroz guisado
al aroma de brasas con hortalizas y frutas escarchadas,
además de pichón, alardea, como tantas
cosas, de exotismo y complejidad. Y entre tentación
y tentación, no debe olvidarse nunca el gazpacho
de foie gras con helado de ajo blanco. Accede así
a la cúpula de la restauración en España,
posición que debe consolidar profundizando en
la aptitud y trabajo demostrados últimamente
y en la necesidad de situar los productos notables,
pero no estelares al nivel de las elaboraciones.
Por lo demás, el local, el de más diseño
de Madrid, está en sintonía con las metas
artísticas.
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