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Semana del 4 al 10 de noviembre de 2006
L'ALIANÇA (GIRONA)
Equívocos palatales
RAFAEL GARCÍA SANTOS
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Más
información
Dirección: Jacint Verdaguer,
3. 17160 Anglès. (Girona).
Teléfono: 972 420 156.
E-mail: .
Cierra: Domingos noche, lunes, del 24/7
al 13//8 y del 23/12 al 30/12.
Precio: 65/90 euros.
Degustación: 45/55 euros.
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CALIFICACIÓN |
7,5 |
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Resulta notoria e incluso asombrosa la
capacidad de Lluis Feliú para crear sin desmayo
ni distorsiones, durante ya más de 10 años,
un cuerpo culinario que no necesita someterse a las
modas ni recurrir a recursos estrafalarios, pues se
explica siempre de la manera más convincente
y gustosa. El chef, autodidacta, ha sabido reflejar
en su trabajo diario ideas claras, veneración
por el producto principal, meticulosidad en las ejecuciones,
armonía en los sabores, pasión por el
cromatismo y, por encima de todo, inmaculabilidad sápida
novedosa. Lluis no deja nada al azar y su trabajo se
siente reflexionado, muy currado y perfectamente acabado.
Los platos que sirve en este antiguo bar-casino, fagocitado
por las necesidades del restaurante, abundan en el concepto
de la conjunción, aunque se permite, siempre
con sabiduría, algunos contrastes más
atrevidos como resultado de una calculada creatividad.
Técnicamente es muy bueno, y puede alardear de
recetas que, desde una simplicidad aparente, son verdaderos
equívocos palatales. Ahí están
sus famosas navajas elaboradas al vacío con agua
gasificada, de sabor penetrante y confitado, que configuran
una metáfora en homenaje a la 'lata ideal'.
O el algo menos insolente –si bien indudablemente
chispeante– foie gras fresco con contrastes de
cerezas, maíz y vainilla. También destacan
otros matices atrevidos que sorprenden por su impecabilidad,
caso de las vieiras con –asómbrese–
agua de menta y sésamo, más pimiento rojo
y verde. Casi nada.
En la carta también se topa uno con algunas deconstrucciones,
basadas en el producto de la zona y en un gusto más
popular: la crema de bacalao con samfaina y helado de
butifarra negra es el mejor testimonio. Y con novedades
excitantes, como el elegantísimo y sutil calamar
con velo de 'perucchi' relleno de tomate confitado y
sus patas con caldo de algas y moluscos. Además
de ser una ensoñación de barra de bar,
juega con sensaciones y texturas de formas lúdicamente
lujuriosas.
Remarcable, asimismo, el tratamiento de los grandes
crustáceos, como la cigala real, un manjar que
prepara con níscalos y un fondo de bullabesa
en un festival mundano y mundial de carnosidad y suculencia.
En un estimable nivel también sale el sardo con
espárragos naturales y el delicado pichón
escabechado con aromas de grapa. Los postres deparan
a su vez grandes sorpresas y emociones. Es el caso de
los tres melocotones o la sandía-sangría..
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