Semana del 4 al 10 de febrero de 2006

ES MOLÍ DEN BOU (MALLORCA)
Directo y con encanto

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Dirección: Sol, 13. 07530 Sant Llorenç des Cardassar (Mallorca). Teléfono: 971 569 663. Información: molidenbou@terra.es. Cierra: Lunes y 15 días en enero y noviembre. Precio: 60/90 euros. Menú degustación: 50/70 euros.

CALIFICACIÓN 7

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Un proyecto ambicioso el inaugurado en 2001 por Tomeu Caldentey, que se encuentra en fase de consolidación. Ambicioso por el marco –una preciosa construcción de estilo insular–, por el equipo de cocina y sala, por el espíritu culinario... ambicioso y, a la vez, realista. Estamos convencidos de que está llamado a triunfar en lo comercial e ir creciendo en lo gastronómico. Indudablemente los platos atesoran un don del gusto proverbial y unas materias primas espléndidas; conquistan el paladar y el corazón.

El comensal aprecia nobleza, trabajo, esfuerzo, finura, inquietud... y hasta idealidad. Vamos, que la comida está elaborada con buenos mimbres y bien, satisfaciendo bastante, con independencia de valoraciones culinarias. Y decimos esto porque se aprecia cierta tendencia a sobreponer ingredientes, a disponer rellenos, a la mezcla sápida, a la gustosidad refinada más que a preservan la identidad de los elementos, su naturalidad palatal y táctil. Conjuntos logrados y fáciles, muy agradables.

Es el caso de la sepia con pimientos, la primera en dados excesivamente picados y los segundos en puré, que unidos se montan cónicamente y se rocían con salsa negra. Otro ejemplo de ese estilo en la construcción: llampuga, melón y jamón por capas, unas encima de otras. Ambos bocados complacen, y mucho, igual que el ravioli de gambas cobijando en su seno cous cous y trampo (variedad local de ensalada), articulación que en este caso cuenta con la clara definición de dos colas del mismo marisco vuelta y vuelta.

Superior si cabe, por inmaculabilidad, el chipirón a la plancha, impecable, colocado sobre un puré de patatas a la vainilla y parte de él napado con un gel de pimientos. El San Pedro, recién pescado, se ofrece en una cocción convencional, sobresaliendo la salsa de vino tinto con frutos rojos y la pera que le acompañan; doble salto mortal vitoreado.

El único plato que perdura desde la primera carta es el de los canelones, que llegan a la mesa rellenos de picadillo y setas. Predominan los trozos de ceps, bañados por una salsa de estos con jugo de carne y nata; suculentos. Y estelar el picantón, cuya pechuga se presenta a la plancha, jugosísima, y la pata deshuesada rellena de orejón y foie gras; repetimos, colosal.