Semana del 3 al 9 de abril de 2004

Dirección: Avda. Josep Tarradelles, 45-47. 25001 (Lérida). Teléfono: 973211541. Cierra: las noches de los domingos y lunes, Semana Santa y la segunda quincena de agosto. Precio: 50/65 euros. Menú degustación: 41 y 53 euros.

CALIFICACIÓN 7,5

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MALENA (LLEIDA)
Originalidad en medio de la idiosincrasia catalana

Unos platos muy preparados y con gran sentido del gusto jalonan el trabajo de un gran chef: Xixo Castaño

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Hay que felicitarse del éxito de Xixo Castaño, un ‘chef’ que ha sufrido una larga travesía por el desierto en un pequeño y cutre local situado en las afueras de Lérida, donde ofrecía alta cocina de una modernidad incomprendida. Después de todo eso, el cocinero ha culminado el proyecto con el que siempre soñó, que no es otro que disponer de un marco espectacular, grandioso, rebosante de gentes que admiran la audacia de sus platos y que reconocen su bien hacer.

Las suyas son articulaciones muy pensadas, muy maduras, bien estructuradas y resueltas, que recrean sabores conocidos con inusitado refinamiento y harta complejidad. El pan con aceite y arbequina constituye una ocurrente y distinguida exaltación de tan simpático condumio local. Lo mismo, y hasta mejor, sucede con la sardina, apenas marinada, prácticamente cruda, que se dispone sobre una pasta de pan humedecida en jugo de tomate y se acompaña con una guarnición acorde: corazones de tomate con almendras. Resulta una exquisita e inmaculada plasmación de gustos familiares.

Las cigalas con láminas de trufas, setas, puré de piñones y gelatina de pino conforman una fórmula incontrovertible por la majestuosidad de los ingredientes y por la precisión con que se resuelven. El plato cuenta además con el refuerzo de unos aromas de bosque. Otro testimonio que ratifica la filosofía de la casa –producto, meticulosidad y referencias– son las gambas salteadas con extracto de sus cabezas y puré de patatas al azafrán. Inmensa calidad atesora la cremosa yema de huevo –de gallina de picoteo libre–, con la clara frita y emulsionada y unas láminas de alcachofa magistralmente cocidas al vacío.

Los pulpitos con sopa de cebolla impregnada de espuma de parmesano actualiza una construcción elemental hasta elevarla al rango de manjar. El foie gras, estupendo de calidad, impecable de hechura, nada en un primoroso caldo de ceps y se tiñe con una bella y expresiva espuma de oporto. La lubina, con un romesco deconstruido y calços, tiene sabiduría e historia, siempre sustentada en el producto y el virtuosismo. Y la ‘casola de tros’ constituye una sutil y liviana propuesta que ha perdido en el camino el rusticismo original sin ceder en un ápice su poder de convencimiento: tocino, costilla, butifarra, caracoles, patata… En pocas palabras, cocina catalana, con especial incidencia en lo local, reinventada por un ‘chef’ sofisticadamente asumible.