Semana del 10 al 16 del marzo de 2007

EUROPA (PAMPLONA)
El reino del gusto

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Más información Dirección: Espoz y Mina, 11. 31002 Pamplona. (Navarra) . Teléfono: 948221800 E-mail: europa@hreuropa.com Cierra: Domingos Precio: 55/70 euros. Degustación: 39/58 euros.

CALIFICACIÓN 7

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La última comida en esta casa fue un festín pantagruélico que tuvo por protagonistas a los platos más emblemáticos y algunas de las últimas incorporaciones a la carta. El aperitivo nos convirtió en Heliogábalo: una copita de crema de puerros con láminas de bacalao y, aparte, una brocheta de menudillos empanados, que nos condujo a la incontenible y desvergonzado papeo de ocho o nueve pedazos de mollejas de cordero. En eso aparecieron los celebérrimos pimientos del piquillo a la plancha aderezados con aceite de oliva virgen extra y acompañados de lascas de jamón blanco de Jabugo –panceta– tan solo calientes; pura manjarosidad.

Ya bien entonados, disfrutamos con una magnifica ensalada que testimonia plenamente la identidad mediterránea: mezclum de hortalizas con langostinos, queso, tomate y vinagreta de mostaza; exquisita, compleja y muy apetitosa, además de colorista. Otra nueva aportación en consonancia con el gusto general que caracteriza los sabores de esta cocina: habas repeladas y guisantes con berberechos; sencillamente riquísimos.
Las ostras, grandes, sin barbas, carnosas, rebosantes de agua, oceánicas... llevaban adornos modernos que no desmerecían ni engrandecían su majestuosidad. Lo mismo se puede afirmar del mero, pieza inmensa, con su suculenta piel, jugoso... un pedazo de pescado con alcachofas y otros pequeños detalles que no distraían en exceso al comensal.

Llegó una fuente de patitas de cordero hechas con la típica salsa navarra que acompaña a los guisos de este bicho y concretamente al patorrillo; sólo sobraron los huesos; eso sí, triturados, había que extraerles toda la sustancia. Metidos en menudencias, los ya míticos callos y morros refrendaron por enésima vez que la grandeza culinaria trasciende a la temporalidad, entiéndase la lindeza. Para nuestra desgracia, no pudimos acometer los postres, pese a la advertencia de Mari Carmen, que insistió con ese desparpajo habitual de las niñas bien pamplonicas: «no sabéis lo que os perdéis».

Claro que los otros hermanos Idoate, María Eugenia y Juan Mari (en la foto), pusieron un poco de mesura: «Mari Carmen, ¿tú crees que se van con hambre?». «Aunque sólo sea la torrija caramelizada, que la prueben por favor, por los esfuerzos que hace mi hermana Pilar», remachó la cocinera.

A tener en cuenta la terrina de manos de cerdo con foie gras y pistachos más bouquet de hortalizas; las naturales y livianas pochas nadando en salsa de verduras con el atractivo de unas dulces guindillas de Ibarra; el ajo arriero con bacalao al pil pil y sus kokotxas; el mítico cordero al chilindrón y la presa de cerdo ibérico escabechada con pimienta de Jamaica y hojas de mostaza..