Semana del 30 de junio al 6 de julio de 2007

JOSÉ MARÍA (SEGOVIA)
Viaje a la gula

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Más información Dirección: Cronista Lecea, 11. 40001. Segovia . Teléfono: 921 466 017. E-mail: reservas@rtejosemaria.com. Cierra: Abierto todo el año. Precio: 40/55 euros. Ración de cochinillo: 20 euros.

CALIFICACIÓN 6,5

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Segovia ha reclamado siempre para sí la primacía en un plato tradicional castellano: el cochinillo asado, el 'tostón', que ha tenido en la ciudad del acueducto auténticos templos. Hoy, el más importante y con neta diferencia es José María, veterana casa fundada en 1982, situada a dos pasos de la Plaza Mayor y cuyo propietario, José María Ruiz Benito, ha sabido hacer del cochinillo un arte, una ciencia y hasta un reclamo turístico universal. El cochinillo asado de esta casa es una auténtica delicia: lleno de sabor, rebosante de jugosidad, con un complemento de texturas que van desde la ternura de los diminutos jamoncitos al maravilloso lacado de la piel; unos cochinillos asados en un punto... que son el resultado no sólo de la experiencia, sino también de la investigación.

José María llegó a la conclusión de que para ofrecer el mejor producto la única manera era criarlo él mismo; de ese modo, cuenta con 'corte' propia, en la que dispone de unas 250 madres reproductoras, de las que proceden los cochinillos que luego sirve en su siempre abarrotado restaurante. Proceden del cruce de madres de la raza Landrace y padres de la raza Pietrain. Consciente de la importancia de la alimentación materna, el único alimento que ingieren los cochinillos es la leche de sus madres, les proporciona una nutrición basada en cereales: cebada, maíz, salvado de trigo y harina de soja.

El objetivo es conseguir lechoncillos de entre 5 y 5,3 kilos de peso en vivo, que alcanzan entre los 15 y los 20 días de vida: perfectos de grasa y tamaño. Sacrificado, desangrado, pelado y vaciado, amén de lavado al chorro de agua fría, se le abre el espinazo a punta de cuchillo desde la cabeza al rabo, cuidando de no romper la piel. Se pone sobre unas tablillas, de espaldas, en la cazuela; se echa un poco de agua, se sazona y va al horno, alimentado con madera de fresno y que estará a 200 grados.

Al cabo de una hora se le da la vuelta, se repone el agua, se pincha la piel, se unta el lomo con un poco de aceite de oliva... y nuevamente al horno, ahora un par de horas. Al final se le protegen de un posible exceso de calor partes muy sensibles, como orejas o rabito, para que no se quemen. Cuando la piel está dorada y crocante, a la mesa, donde se trinchará con el tradicional método del plato. El resultado, excelente. Este asado justifica el viaje, igual que los judiones del Real Sitio con su acompañamiento. Las alubias, gigantes, carecen en la práctica de hollejo y harinosidad. Se volatizan en boca como una crema evanescente; lo que testifica la calidad del producto y la meticulosidad de la hechura.