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Semana del 29 de abril al 5 de mayo de
2006
MAHER (CINTRUÉNIGO-NAVARRA)
La mejor huerta
RAFAEL GARCÍA SANTOS
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Dirección:
Ribera, 19. 31592 Cintruénigo.
Teléfono:948811150
Información:
lgestion@
hotelmaher.com
Cierra: Domingos
noche y del 15 de diciembre al 15 de enero.
Precio: 50/75
euros
Menú degustación:
59 euros
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CALIFICACIÓN |
7,5 |
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Enrique Martínez desarrolla una
muy meritoria alta cocina moderna de autor de corte
popular. Los productos, las inspiraciones, la copiosidad
y la rotundidad sápida, impregnada de refinamiento,
refrendan el tipismo. Idiosincrasia con ingenio y suma
precisión. Hay verduras y legumbre en esta casa
que no tienen parangón en España. No en
vano la familia Martínez las cultiva en terrenos
de su propiedad o en otros concertados con otros agricultores.
Los pimientos del cristal, únicos, que se ofrecen
en innumerables recetas, son un bueno ejemplo de la
afirmación anterior. Simplemente perfumados con
láminas de ajo y aceite, al genial timbal de
huevos fritos con patatas de sartén o pasando
por el legendario bacalao ajoarriero ilustrado con gambas.
Las pochas párrocas merecen otro 10 por su sabor,
cremosidad e imperceptibilidad del hollejo. Se disponen
con un crujiente de manitas y chimichurri, que aporta
sensaciones ácidas y picantes al potaje.
Otro bocado inigualable es la borraja, verde, viva,
al dente, que aparece ilustrada con navajas, simplemente
entibiadas en sala con un soplete y con un segundo y
morrocotudo realce: una atemperada esencia de bergamota.
Otra fruta suprema de la gastronomía, los espárragos,
cocidos, nadando en una sopa emulsionada trufada y con
el aliciente de un huevo cuajado. Cardo, apio, alcachofas...
el paraíso gastronómico de la huerta navarra.
El tentáculo de pulpo, amariscado, gelatinoso
y terso, con papada de cerdo ibérico, suculenta,
grasa y fundente, más patatas a la Manarra, es
un ‘mar y montaña’ impecable y gulesco.
También ahítan las originales migas de
pastor con tocino y escarcha de moscatel Chivite Colección
125 Vendimia Tardía. Descomunal la ventresca
de atún a la plancha, dorada por fuera y roja
por dentro, saciadora sápidamente, que se adorna
por encima con brotes de hinojo y se dispone junto a
un trozo de sandía asado al aroma de encina;
arte.
El rabo de novilla glaseado y perfumado con hierbas
silvestres atesora una técnica magistral, superando
la historia. La paletilla de cordero lechal rellena
y asada con leña de encina y el manjaroso –¡qué
calidad, qué hechura!– cabrito moncaíno
con leña de naranjo y hierbabuena son dos alegrones
inevitables.
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