Semana del 27 de mayo al 2 de junio de 2006

EPELETA (NAVARRA)
Oasis de producto

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Dirección: A cien metros de la salida norte de Lekunberri en la autovía San Sebastián-Pamplona. Aralar, s/n. 31870 Lekunberri. Teléfono:948 504 357. Información: epeleta@hotmail.com Cierra: Todas las noches, salvo viernes y sábados, lunes, quince días en junio y Navidades. Precio: 70/100 euros

CALIFICACIÓN 7

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Todo sigue exactamente igual, lo cual supone un inmenso mérito en un establecimiento como éste; posiblemente bastante más que ayer si tenemos en consideración cómo está la plaza. No se puede llegar mas lejos: la casa adquiere lo más excelso que ofrece el mercado en lo referido a pescados y chuletas; no hay mejores géneros para echar sobre la brasa que los que selecciona personalmente Paco Ansorena.

Y en lo que respecta al punto de hechura de los peces, también se aprecia una superación en cuanto se han reducido los puntos de cocción, exaltando la jugosidad del pescado (así sucedió con el último rodaballo que degustamos, insuperable). También los aderezos, especialmente el refrito, se han suavizado y aligerado.

No hay que olvidar ni por un instante que estamos en un asador al que se acude a rememorar cinco o seis especialidades antológicas; nada más, ni nada menos. Como el lomo de bacalao al carbón de encina, siempre de piezas gigantes, que se ofrece con una naturalidad gustativa y táctil inusitada, impregnado de un sutil aroma rústico, irradiando jugos, luciendo reflejos tornasolados… un espectáculo gastronómico.

Rodaballos y lenguados pueden proporcionar emociones inenarrables derivadas de piezas majestuosas y de un encomiable tratamiento sobre las ascuas. Sublimes son los lomos altos y bajos que adquiere esta casa; ningún otro establecimiento los supera en valor intrínseco. Otro cantar es que aparezca la sal por encima de la chuleta o que se ofrezcan sobre un plato caliente que depara algún chisporreteo.

Claro que son minucias ante la trascendencia del producto. Antes, unas kokotxas rebozadas, que hemos de considerar entre las primerísimas del país, tanto por elección como por doctoral fritura: velo áureo, jugosísimas y sin una gota de aceite. Y para finalizar, la leche frita: dulce, aromática, densa y frágil; encantadoramente glotona.

A partir de aquí, la cocina se recrea en la elementalidad, por lo que conviene refugiarse en lo indicado, o tentar algunos manjares puros o casi: un plato de jamón de Joselito Gran Reserva, unos percebes, unos perretxikos o sisas simplemente salteados y un besugo. En fin, un paraíso de la materia prima con fragancias a humo.