Semana del 23 al 29 de junio de 2007

GAIG (BARCELONA)
Sobria sabiduría

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Más información Dirección: C/ Aragón, 214. 08011 Barcelona. Teléfono: 934291017. E-mail: restaurantegaig@hotmail.com. Cierra: Domingos y Semana Santa. Precio: 100/120 euros. Menú degustación: 74,20 euros.

CALIFICACIÓN 8

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Carles Gaig es un caballero de la cocina señorial. Hoy se recrea en su estilo y en sus éxitos. Platos de corte convencional reformados, refinados, aligerados... y siempre enormemente suculentos. Una coquinaria sabia, sobria y efectiva que tiene su fundamento en el saber hacer capitalizado durante una dilatada y prestigiosa vida profesional. La carta se refrenda en un 95% cada año. Los jamón-jamón, de la casa. El semi-caliente de puré patata y caviar imperial ocietra con vinagreta de pistachos tiernos cabe considerarlo un inteligente exceso de manjares reconocibles dispuestos con aquilatado equilibrio.

Igual de manjarosas resultan las ostras Napoleón, que se ofrecen de diversas maneras: al natural, en escabeche y al cava, rutilantes estas últimas. Otro incunable –cuyos éxitos se pierden en los tiempos aunque la receta siempre está en permanente revisión– buscando la textura al dente y una sabrosura no exenta de naturalidad es el arroz bomba del delta del Ebro con pichón y setas de Burdeos.

Otra referencia señera, para reivindicar la catalanidad que tanto se prodiga en esta casa son los canelones tradicionales, que cuentan con el impagable valor añadido de unos aromas majestuosos, los de trufa. La maestría en lo autóctono se expresa con lucidez: esqueixada de bacalao con escarola y romesco; de vicio. Estilo y dominio que quedan patentes por enésima vez en la cap-i-pota con callos, verdadera exaltación de la gula. Con aires cosmopolitas y con toques chisposos el steak tartar de vaca al calvados con granizado de manzana verde. Y no olvidemos el doctoral pichón –¡qué nobleza!, ¡qué mantequillosidad!, ¡que jugosidad!– con puré de patatas trufado.

De vez en cuando se incorporan nuevas propuestas, como el inmaculado tartar de lubina, gambas y caviar de trucha; la técnica terrina de foie gras al oporto con manzana y chicharrones; el nobilísimo arroz con gambas; la grasienta y jugosísima ventresca de atún con cebolla confitada y vinagreta caliente o el virtuoso cochinillo, meloso y crujiente, que se adorna con una fresca ensalada. Por lo demás, fenomenales postres, una tentadora bodega y mucho empaque en sala, donde Fina ejerce de perfecta anfitriona.