Semana del 21 al 27 de abril de 2007

READ'S (MALLORCA)
Lujo en Mallorca

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Más información Dirección: 07320 Santa María. (Mallorca). Ca´n Moragues, en la ctra. vieja de Santa María-Alaró. Teléfono: 971140261. E-mail: readshotel@readshotel.com. Cierra: Siempre abierto. Precio: 80/100 euros. Degustación: 89 euros.

CALIFICACIÓN 7,5

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Esplendoroso Relais&Château en plena campiña que brinda una perfecta simbiosis de lujo y naturaleza. En este palacio de la buena vida, construido por Vivian Read, oficia otro inglés, Marc Fosh, una cocina de corte cosmopolita en la que llaman la atención el refinamiento, la técnica, el conocimiento, la complejidad, el cromatismo...en resumen, la cultura gastronomica. Platos siempre muy estructurados, muy reflexionados, en los que priman las materias primas, selectísimas, los puntos de hechura, impecables y la sofisticación sápida. Contrastes a la última como el bacalao, jugosísimo, recubierto por una gelatina de aloe vera y dispuesto sobre una sopa fría de guisantes perfumada frescamente con hierba limón. Consistencia estructural y gustativa que queda patente en el pichón ligeramente ahumado con foie gras, vinagreta de habas y, otra vez más, mil detalles palatales y cromáticos: habitas, guisantes, lentejas, maiz, brotes... exuberancia.

Otro motivo de alegría lo proporciona un género que siempre se ha bordado en la casa, las vieiras, nobles y precisamente tratadas, que aparecen engalanadas con un atractivo polvo de remolacha y una crema de castañas impregnada de fragancias de trufa blanca. La lubina con caramelo de crustáceos, gelée de pomelo, patata y caviar sabe mezclar mágicamente el academicismo con la osadía, esta expresada con cuenta gotas, en su precisa medida. Porque la cocina de Marc es precisamente eso: un equilibrio entre el mundo asumido y por llegar, en la que se muestra el saber hacer capitalizado durante generaciones trufado de modernidad y fantasía.

El rodaballo salvaje con quinoa, polvo de aceitunas negras y esencia de tomate verde tiene toda la rimbombancia que se pueda tener y cierto encanto mediterráneo. Y formidables carnes, como el muy noble y muy solemne lomo de cordero ¡Que manjarosidad! ¡Qué ternura! ¡Qué jugosidad! con pipas de calabaza tostadas, alcachofas y saúco. Claro que tampoco conviene olvidar el rutilante pato con eucaliptus y piña, que aúna academicismo, exotismo y excelsitud.

Por lo demás, la sala es magnánima, como el edificio y la finca, con un consumado maestro de ceremonias: Jaime Casares.