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Semana del 18 al 24 de marzo de 2006
SAÜC (BARCELONA)
Distinción y precio
RAFAEL GARCÍA SANTOS
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Dirección:
Ptge. Lluis Pellicer, 12 Baixos. 08036 Barcelona.
Teléfono:933
210 189.
Información:
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Cierra: Domingos,
lunes, festivos, segunda semana de enero y tres
en agosto.
Precio: 50/70
euros
Menú degustación:
44/58 euros
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CALIFICACIÓN |
7 |
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Xavier Franco no ha introducido este
año muchas novedades en carta, si bien ha perfeccionado
su obra, retocando detalles e incidiendo en el acabado
de los platos. Se aprecia mayor solidez, en consonancia
con el fortalecimiento del equipo, la creciente experiencia
y la seguridad económica. Después de superar
las incertidumbres que conlleva un proyecto nuevo y
de mucho luchar, ha conseguido un meritorio éxito
comercial y un importante reconocimiento profesional.
Saüc está en todas las bocas de la ciudad
condal porque ofrece una espléndida relación
calidad- precio. Y esto sucede a un minuto de la Diagonal.
Nos hallamos ante una culinaria reflexiva, elegante,
sobria y pragmática. A la hora de articular,
se marca la diferencia lo suficiente para brillar, sabiendo
que resulta primordial consumar. Se tiene muy en consideración
los gustos de las gentes, empezando por las propias
cocciones y continuando por las conjunciones, sin demasiados
elementos, y terminando por las presentaciones, concretas.
Una gastronomía para convencer, más que
para impactar.
Fenomenal apartado de carnes. Siempre hemos dudado entre
el cochinillo confitado con echalotes y patatas y el
jarrete de ternera lacada con albaricoques y torreznos
de tomillo, construcciones que atesoran producto, técnica
y realces, saliendo ambas viandas impecables. Pues recientemente
nos han sorprendido el pichón de sangre en capraudine
con salsifíes glaseados y el cabrito confitado
con peras, perfume de ajo y cítricos. Propuestas
que, como las anteriores, se sustentan en materias primas
excelentes, en unos procederes relevantes y en acompañantes
sabiamente resueltos.
Entre los pescados, la palma se la lleva el bacalao,
que ahora se sirve con cap-i-pota, tripitas y ñoca
de frutos secos. Lleva largo tiempo proporcionando satisfacciones
el San Pedro sobre lecho de trigo guisado a la manera
de un arroz con erizos de mar.
Estupendas entradas. Los primaverales guisantes resultan
en sí mismo manjarosos, como cuando se juntan
con berberechos, trompetas de la muerte y aceite de
almendras. Colosal el suculento trinxat de patata y
perona con mollejas de ternera glaseadas. Y en parecida
tónica se encuentra la papada crujiente con calamares,
alcachofas y jugo de asado. El servicio es diligente
y efectivo, con Anna Doñate como figura.
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