Semana del 15 al 22 de julio de 2006

TRISTÁN (MALLORCA)
Carácter alemán

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Dirección: Puerto Portals, local 1. 07081. Portals Nous. (Mallorca). Teléfono: 971675547. E-mail: info@tristan-restaurant.com. Cierra: Al mediodía y del 31 de octubre al 1 de marzo. Precio: 100/150 euros Degustación: 96/120 euros

CALIFICACIÓN 8,5

publicidad

Gerhard Schwaiger sigue renovando su repertorio anualmente al 100%, sin que deje una sola receta en carta de una temporada para otra. Platos que obedecen a un estilo señorial, erudito, académico, de indudable profesionalidad... llamados a gustar a un público cosmopolita. Construcciones muy estructuradas, muy estudiadas, que reflejan saber, técnica, refinamiento y estética. Encierran nobleza, ciencia y constancia; producto, meticulosidad y resultado. Casi siempre en una línea clásica revestida de modernidad.

El cliente podrá conectar más o menos con el gusto del chef, con la manera un tanto alemana de ver la gastronomía, pero nunca cabe discutir los conocimientos, la disciplina, la eficacia y la grandiosidad del proyecto, tanto el culinario como el del restaurante.

Desde la terraza, siempre abarrotada y adornada con botellas de Dom Perignon sobre las mesas –existe un consumo de grandes vinos como en ningún otro establecimiento del país–, se contempla probablemente el mayor atraque de yates de Europa. Puro lujo, en resumen, que forma parte del paisaje y paisanaje y da vida y esplendor a esta casa.

La cocina brilla con rutilancia cuando afronta construcciones donde la magnitud del ingrediente principal, la técnica utilizada para su hechura y la salsa se convierten en valores absolutos del plato. Valga como ejemplo la lubina ligeramente ahumada y asada, al punto rosa, con calamares especiados (baharat), tomates marinados y sorprendente salsa de paella.
Más aún, la antológica vieira gigante asada herméticamente en su concha y servida sobre un risotto de puntalette (pasta) al champán. Sin lugar a dudas, el mejor plato de este marisco que hayamos comido este año en España; la perfección misma.

Las patatas nuevas alimonadas con alcachofas y generosa cucharada de caviar son de una obscenidad gastronómica irresistible. Qué decir del celebérrimo sándwich de lenguado, que pese a ser muy clásico, resulta incuestionable: dos lomos, gordos, tersos, pletóricos, sutilmente empanados –de ahí el nombre– rellenos de una mousse del propio pescado y dispuestos sobre un inmaculado y colorista ragú de perejil.

El filete de ternera de Galicia envuelto en acelgas con salsa de Madeira y croquetas de patatas asadas atesora la infinita clase que distingue al chef. Y el parmesano rojo con vitaminas y guisantes al wasabi representa una exaltación del producto impregnado de cierta osadía. El servicio, encabezado por Claudio Marini, actúa en consonancia con el resto de las propuestas del local y resulta magnánimo..