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Semana del 10 al 16 de junio de 2006
LA BOLERA (CÓRDOBA)
Oasis cordobés
RAFAEL GARCÍA SANTOS
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Dirección:
Padre
Torrero, 17. 14280 Belalcázar (Córdoba).
Teléfono:957146300.
Información:
Cierra: Lunes,
primera quincena de octubre y febrero.
Precio: 40/50
euros
Menú degustación:
36 euros
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CALIFICACIÓN |
7 |
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En un pueblecito de la entrada al valle
de los Pedroches y a 100 kilómetros de la capital
cordobesa se encuentra situado La Bolera, un reducto
de alta cocina andaluza prácticamente desconocido
si no fuese por el boca a boca de la ciudadanía
que lo frecuenta. El cocinero es Daniel Martín
Sánchez, un joven belalcazareño que, tras
finalizar sus estudios en Córdoba, marchó
al País Vasco y Cataluña, donde tuvo como
maestros a algunos de los más grandes cocineros
españoles como Pedro Subijana, Santi Santamaría
y Juan Mari Arzak. La nostalgia por Andalucía
y el deseo de tener un proyecto propio le hace regresar
a su tierra, donde hace tres años crea La Bolera
como restaurante anexo al negocio de hostelería
que regenta su familia.
Si algo define la cocina de Daniel Martín es
el respeto por las materias primas, que en este caso
son excelentes pues en su mayoría proceden de
las próximas dehesas de Sierra Morena, el profundo
conocimiento que de las más modernas técnicas
culinarias tiene este joven chef y su exquisito gusto
para articular con personalidad propia los platos que
diseña.
Ejemplos de ello son los deslumbrantes aperitivos y
entradas de base andaluza: anchoas en vinagre con salmorejo,
muy conseguido ajoblanco de la tierra, delicado crujiente
de cigalas y queso, perfecto bocadito de torta del Casar,
deliciosas cigalitas al cacao sobre puré de patatas,
innovador revuelto espumoso de cebolla y habas o gustoso
tartare de langostinos con gazpacho. También
destaca el interés de la casa por rescatar algunos
de los pescados de agua dulce de aquellos parajes, como
el denominado salmonete de río (perca americana)
con manitas de cerdo y sandía.
Y ya en tono mayor, destacar sobre todo los platos realizados
con bacalao, en especial el dispuesto sobre brandada
con sopa de queso, las carnes en general, y, especialmente,
las de cerdo ibérico de la zona, entre las cuales
la panceta al horno con cocido de garbanzos, la carrillada
en salsa con puré de patatas y la presa ibérica
con crujiente de kikos alcanzan un gran nivel.
En los postres conviene no olvidar la curiosa y conseguida
deconstrucción que se realiza empleando resol,
uno de los licores caseros más antiguos de la
zona compuesto por anís, canela, café
y azúcar. Un interesante descubrimiento gastronómico
que justifica el desvío, aunque se aconseja reservar..
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