Semana del 9 al 15 de diciembre de 2006

LA CALMA (SALAMANCA)
Revelación en un año

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Más información Dirección: Plaza Santa Eulalia, 11. 37001 Salamanca. Teléfono: 923 281 236. E-mail: sala@lacalma.es. Cierra: Domingos noche, martes y las dos semanas centrales de agosto. Precio: 60/90 euros. Degustación: 45 euros.

CALIFICACIÓN 7

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Inaugurado en febrero de 2005, por dos socios, Alberto Hernández y Alfredo Matayano, que se ocupan respectivamente de la cocina y la empresa. En tan poco tiempo han sabido marcar un proyecto, un restaurante de estética minimalista y sumo gusto con una cocina eminentemente contemporánea. El chef se ha forjado en Atrio, si bien hace gala de un estilo evolucionado sustentado en una solidez apabullante. No es fácil que consigan hacer asumibles los propósitos, existen handicaps evidentes, fundamentalmente sociológicos, pero eso hace más atractiva su apuesta. Y pese a jugar en terreno adverso, el resultado empresarial va yendo adelante, sobre todo porque la cocina tiene muchos méritos y resulta efectiva. Se aprecia sabiduría, técnica, esfuerzo, refinamiento y estética. Si se aguantan las adversidades que supone conquistar mundos insospechados en el paisaje gastronómico castellano, seguro que el futuro promete ser deslumbrante.

Platos tan ataviados y complejos, tan delicados como el gazpacho sobre lámina de pan con crema agria, gelatina de albahaca, juliana de hortalizas, cebollino y carabineros semicrudos. La cigala, de buen tamaño, impecablemente planchada, inmaculada y jugosa, sobre panceta con ajada, a su vez pluscuamperfecta, es un canto a la sabrosura, a la carnaza y a los valores básicos.

El bacalao, de lomo alto, gigante, poco hecho, tornasolado, jugosísimo... nadando en un consomé ahumado y con perlas –insulsas– es otra fórmula que depara gran satisfacción. El medallón de foie gras sobre mango a la plancha con aire de melón y salsa de té goza de sopesado exotismo y comedida sofisticación, imponiéndose una vez más la verdad del resultado, incontrovertible. Y las manos de cerdo hacen gala de una contraposición táctil encomiable, crujientes y gelatinosas, sobre un acaramelado chutney de cerezas con puré de garbanzos y setas de temporada, en este caso amanita caesaria.

Si la cocina y los resultados merecen un sinfín de elogios para el tiempo que el negocio lleva abierto, también la bodega y otros detalles, que testifican ilusión, idealidad, serenidad intelectualidad, en definnitiva, ambición por sacar adelante una aventura culinaria que marca la diferencia sin plantearse ambiciones desmedidas.