Semana del 9 al 15 de junio de 2007

TUBAL (NAVARRA)
Sensación verde

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Más información: Dirección: Plaza de Navarra, 6. 31300 Tafalla. (Navarra). Teléfono: 948 700 852. E-mail: tubal@restaurantetubal.com. Cierra: Domingo noche, lunes y del 21 de agosto al 6 de septiembre. Precio: 60/90 euros.

CALIFICACIÓN 7,5

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La inspiración de Nicolás Ramírez es capaz de plasmar en la ensalada de verduras el espíritu evolutivo que encierra esta cocina, siempre navarra, siempre popular, siempre tradicional... siempre gulesca. Atestigua con inteligencia supina que enfrentar el pasado con el futuro, que confrontar radicalmente conceptualidades no es la aptitud más inteligente. Encierra la revolución en la región, ofrecer espárragos y alcachofas crudas, crujientes, inmaculadas, deparando sabores amargos... que este salto cualitativo no entra en contradicción con compaginarlo con unas patatas chafadas, que ponen cremosidad y suculencia a la degustación, en la que también participan las huevas de trucha, los berberechos, las almendras tostadas, las acelgas chinas, las habas, las vainas... exuberante complejidad en la que prevalece por encima de todo el resultado final, antológico.

Las yemas de espárragos, al dente, con pequeños perrechicos en entero salteados, también tersos, sin perder un ápice de aroma, mucho menos sus jugos, sus esencias, con una salsa de la propia setas potenciada por tocino, es otro testimonio de memoria histórica sibaritizada mediante la actualización. El timbal de patatas en salsa verde con kokotxas y callos de bacalao, más guisantes y habas, entronca la primavera con la gelatinosidad con el común denominador de sensaciones verdes.

Las carrilleras de ternera a baja temperatura y glaseadas atesoran dos técnica impecables con el aliciente de un estirado puré de patatas que encierra un regusto a bacón ahumado. En similar línea de apoteosis pantagruélica las gelatinosas y carnosas manos de cerdo con piel de cochino tostada que rezuma recuerdos de torreznos.

Son algunas de las novedades disfrutadas la última temporada en este rotundo restaurante en el que también rememoramos proezas históricas, como el formidable cordero al chilindrón y el patorrillo, la más visceral expresión del cordero. Y ahí están para seguir dando bravísimos a Atxen Jiménez y a su hijo Nicolás las crepés de borraja y almejas sobre salsa verde; el milhojas de patata y foie gras; las alcachofas con cigalitas, tocino y setas; el huevo en costra de patatas; las celebérrimas pochas; los buñuelos al viento... Tras visitar uno tras otro 26 años este restaurante, siempre surge la añoranza de volver.