Semana del 8 al 14 de julio de 2006

ARROP (VALENCIA)
Revelación en Gandía

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Dirección: Sant Joan de Ribera, 20. 46701 Gandía (Valencia). Teléfono:962 950 768. Información: ricardo@arrop.com Cierra: omingos y martes noche. Precio: 45/80 euros Menú degustación: 35 euros

CALIFICACIÓN 7

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Ricardo Camarena y su mujer, Mari Carmen Bañuls, han logrado en poco tiempo asentar un negocio abierto el 1 de octubre de 2004, que tenía evidentes complicaciones. La primera, la ubicación, en una zona poco comercial; la segunda, la sencillez de la lonja donde está ubicado y, tercero y en contraposición, dar al local un aire minimalista. Y si esto representaba un reto difícil, para mayor gloria lo han conseguido con coraje, ilusión, idealismo y pragmatismo, apostando a pecho descubierto por una alta cocina moderna de corte regional.

Claves en el éxito han sido el esfuerzo en el trabajo y por ofrecer unos precios harto interesantes, mejor, que son un chollo para el comensal. El cliente tiene la sensación de recibir compensación gastronómica y humana sobradas para lo que paga. Si el comienzo fue fulgurante y prometedor, ahora podemos asegurar que la cocina se ha asentado en la notabilidad y promete alcanzar superiores metas.

Se aprecian voluntad, dones, constancia, sensatez... y a nada que el chef acrecente su formación y solidifique un equipo, la clientela y el prestigio seguirán creciendo. Detrás de cada construcción hay mucho trabajo intelectual y material. Innovación, complejidad, cromatismo... vistiendo sabores históricos. Por ejemplo, el agua gelatinizada de tomate que se ofrece con anchoas en pequeños trocitos y un polvo helado de queso fresco de cabra. Identidad mediterránea y técnicas de vanguardia, con una lograda ejecución. La sepia ensuciada es una bola, inspirada en el arroz negro, de dados crudos y calientes impregnados de un extracto de su tinta, que nada en un caldo del cereal. El molusco y tocino, en el que se encuentran tropiezo de la grasa del cochino, coliflor y otros apetitosos detalles, constituye una fantástica composición.

El taco de pulpo con cremoso de verduras y caldo de cocido refrenda el estilo y la ricura. El arroz verde, cocido con un fondo de marisco y clorofila de acelga, engalanado con brotes de acelga y gambas, hechas al calor de la gramínea sobre las que se sitúan, representa la racionalización de los componentes, resaltando la inmaculabilidad y el cromatismo.

Y la paletilla de lechazo, deshuesada y cocida al vacío a baja temperatura con ascuas que le impregnan de un encantador aroma rústico, más cebolletas a la llama y brotes, merece muchos adjetivos entre los que prevalece el de portentosa.