Semana del 7 al 13 de octubre de 2006

FRONTÓN (GUIPÚZCOA)
Templo de la alubia

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Más información Dirección: San Francisco Ibiltokia, 4. 20400 Tolosa. (Guipúzcoa). Teléfono: 943 652 941. E-mail: rtefronton@terra.es. Cierra: Domingo noche y lunes. Precio: 50/70 euros. Degustación: 35/44 euros.

CALIFICACIÓN 6,5

publicidad

Es célebre por preparar el mejor plato de alubias negras de Tolosa, que refina y livianiza como nadie. A ello contribuyen, por una parte, la erudición e inconformismo coquinario de Roberto Ruiz Aguinaga, cocinero de este restaurante, y, por otra, su pasión por el tema, que le ha llevado a sembrar en las proximidades de la citada villa judías, experimentando variedades y procedimientos. Obtiene 650 kilos propios y adquiere 900 más a otros productores para completar las necesidades del establecimiento y comercializar el producto con su marca.

Si la legumbre, que en septiembre se sirve tierna –pochas negras– es en sí misma extraordinaria, el plato brilla hasta deslumbrar por la guarnición, preparada con conceptos y técnicas de alta cocina moderna. La berza, el tocino de cerdo ibérico, la morcilla Olano, de Beasain, y las piparras o 'langostinos' de Ibarra adquieren dimensiones sibaríticas e innovadoras sin perder un ápice su idiosincrasia. Por tanto, a esta casa se acude a comer alubias y otras cosas.

Cualquier producto que en este restaurante se oficia es en sí mismo primoroso. Siempre se tratan con sencillez y suma precisión, marcando la diferencia en la delicadeza y en los puntos de cocción. Según temporada, habrá que elegir los platos. Los guisantitos y las habas, en la primavera, se bordan, igual que los perretxikos salteados. En otoño, los hongos confitados se distinguen por sus fragancias silvestres y sabrosura.

También se trabajan con esmero los mariscos, especialmente las almejas gigantes, que se ofrecen a la plancha, impregnadas de un suave refrito que atesora inteligencia resolutiva. Inmensas las gambas de Palamós cocidas y muy logradas las skokotxas de bacalao y los chipirones rellenos de verduras.

Piezas de carne por lo general selectas: lomo y solomillo de vaca... y un óptimo cochinillo a baja temperatura con puré de patatas. El arroz con leche y el hojaldre al momento con crema al ron brindan mucho placer.

Este local ofrece una cocina para recrearse en sabores naturales amparados en la nobleza y dispuestos con concreción. Méritos que, aunque parezcan fáciles, tienen su complicación, pues radican en conseguir géneros estelares, en hacerlos con sabiduría actual e impregnarlos de exquisitez.