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Semana del 1 al 7 de septiembre de 2007
ARS VIVENDI (MADRID)
Sabor italiano
RAFAEL GARCÍA SANTOS
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Más
información
Dirección:
Cristo,23. 28220 Majadahonda (Madrid).
Teléfono: 916 340 287.
E-mail: .
Cierra: Domingos noche, lunes y Semana
Santa.
Precio: 50/70 euros.
Degustación: 57/69 euros.
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CALIFICACIÓN |
7 |
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El Mediterráneo se explaya en
el plato, un Mediterráneo de evidente carácter
italiano. María Rosa García Manso utiliza
con elegancia y sensibilidad los mejores productos que
marcan la diferencia en la cocina trasalpina, y en sus
platos brilla ese sol cálido, expresado en sabores
netos, profundos, que solemos asociar con la cocina
del país de su esposo, Dino Nanni, italiano de
los Abruzzos y encargado de que la sala resulte también
de una gran calidez... y de que la bodega sea literalmente
espectacular; tanto, que jugando con la similar pronunciación
de 'b' y 'v', esta casa podría llamarse, además
de 'Ars Vivendi' (el arte de vivir), 'Ars Bibendi' (el
arte de beber); aquí están las mejores
etiquetas italianas, especialmente piamontesas con los
barolo y barbarescos a la cabeza, grandísimas
marcas españolas, joyas francesas...
La propuesta culinaria es inequívocamente italiana,
con muchas menos concesiones que lo habitual. Puede
notarse ya en algún antipasto, como la berenjena
en escabeche rellenas de mozzarella; verdaderamente
delicadas. Platos inamovibles en su carta son el suculentísimo
y hasta gulesco puré de patatas con funghi porcini
(hongos) gratinado con parmesano e hígado de
pato; o su sabrosísimo huevo frito sobre timbal
de patatas con scamorza (mozzarella ahumada), trufa
y láminas de setas frescas. Otra de las marcas
de la casa son sus ensaladas, como la de hojas tiernas
con manzana, foie gras y vinagreta de maracuya, o la
de naranja con rúcola, gelatina de Campari y
lascas de parmesano. Rosa camina a veces por la búsqueda
de nuevas texturas, como en su carpaccio de pulpo, boletus
edulis y parmesano con berros, canónigos y vinagreta
balsámica.
Se trabaja mucho y muy bien la pasta. Un testimonio
brillante lo encontramos en el ravioli de gorgonzola
sobre daditos de tomate a la mejorana y unos ñoquis
aderezados con una reducción del contenido de
cabezas de cigala, que convierten al cuerpo del marisco
en una anécdota, dada la calidad sápida
de los ñoquis.
Buen tratamiento de pescados como el atún, exigente
selección de carnes, el carpaccio clásico
es excelente y creatividad en los postres, con un gran
tiramisú. En suma: conocimiento de las posibilidades
del producto, sensibilidad extrema y una muy reconfortante
calidez, en la mesa y en el entorno. .
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