Semana del 13 al 19 de enero de 2007

PALO CORTADO (MÁLAGA)
Gusto e inquietud

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Más información Dirección: Avda. Priest, 4. 29016 Málaga. Teléfono: 952 608 861. E-mail: asador@palocortado.com. Cierra: Domingos todo el año y sábados al mediodía en verano. 3 semanas de agosto. Precio: 50/80 euros. Degustación: 55 euros.

CALIFICACIÓN 78

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A la chita callando y tras una prolongada andadura, Palo Cortado ha logrado convertirse en uno de los mejorcitos restaurantes de la Costa del Sol, ocupando un lugar de honor en Málaga, que queda refrendado por el éxito comercial. La clave estriba en el equilibrio que ofrece en su carta entre una cocina de productos de gran raigambre popular con numerosos platos originales, que llevan el marchamo de Miguel Palma, propietario y chef del establecimiento, que, además de sensatez a raudales, rezuman modernidad, esencialidad y buen gusto por doquier.

Miguel pasó una prolongada estancia con Manolo de la Osa, trabajando en Las Rejas, en Las Pedroñeras (Cuenca), dónde adquirió la costumbre de exponer sabores rotundos aunque perfectamente definidos, algo que no se prodiga en la alta cocina costera andaluza. Hasta el punto de que en Palo Cortado, los platos de diseño, siempre suculentos, aventajan con mucho a las recetas más clásicas, pese a que estas se sustentan en la notoria calidad de producto y en el punto de hechura, como es el caso de las anchoas en salazón en aceite de oliva, los huevos rotos con patatas de sartén y aceite de pimientos, el asado de pescado del día, la molleja de ternera con verduritas al comino y las buenas carnes de ibérico (secreto, solomillo, etc.) o de vacuno mayor, entre las que sobresale la chuleta a la parrilla.

Entre los platos estrella de la casa hay que destacar los impecables boquerones al natural con velo de vinagre y diversos aderezos; el delicioso foie gras de mar (hígado de rape) con ensalada de algas y verduras crudas; la magnífica porra de ajo blanco y huevas de bogavante, donde con la batidora Palma obtiene una textura similar a la del tradicional mortero; el grandioso salpicón de bogavante y huevas al vinagre de jerez.

En la misma línea encontramos la exquisita sopa de ajo con yema a 50º C –homenaje a Manolo de la Osa–; las potentes verduras naturales con jugo yodado de espinacas y ostras, un mar y montaña de primera; el parfait de pichón con moscatel, Pedro Ximénez y gel de trufas, en la mejor estela de Joan Roca; el arroz de verduras crudas, con un crujiente vegetal que deslumbra; o el sensacional cremoso de gazapos y su versión deconstruida del steack tartare, que permite a cada comensal administrarse personalmente los sabores y texturas de tan mítica receta.

En un tono más gourmand aunque con menor interés gastronómico, se encuentran la contundente papada asada con ensalada de hierbas y huevas de trucha, a la que le perjudica un exceso de sal, y la ventresca de atún a la brasa con ensalada de hierbas y espárragos. Culmina la carta una esmerada repostería, en consonancia con el compromiso y el nivel culinario..