Semana del 28 de enero al 3 de febrero de 2006

BALZAC (MADRID)
Originalidad asentada

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Dirección:Moreto, 7. 28014 Madrid. Teléfono:914200613 Información: restaurantebalzac @yahoo.es Cierra: ábados a mediodía, domingos, Semana Santa y las dos semanas centrales de agosto. Precio: 60/85 euros Menú degustación: 65 euros

CALIFICACIÓN 7

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La cocina de Andrés Madrigal ha dado un giro significativo dentro de su exuberancia. Si hasta hace dos días cada articulación era un cúmulo de factores dispuestos de manera espectacular en aras de impactar, ahora se aprecia mayor sosiego. El cocinero reduce la pretenciosidad en aras de la efectividad. Las propuestas resultan más seguras y fáciles, asequibles en suma, con detalles un tanto sorprendentes, que juegan un papel exótico, como si se entremezclasen culturas.
La imaginación la potencian componentes foráneos sobre una estructuración bien definida y bastante convencional: un ingrediente principal, que hace gala de unas cocciones milimétricas en el caso de los pescados, dispuesto sobre una salsa refinada y densa, servida generosamente, que alberga adornos sugerentes.

Un ejemplo que testimonia el estilo: el lomo de merluza, tornasolado, jugoso a más no poder, se acompaña con una expresiva crema de verduras, realmente convincente en sabor y textura, y se enriquece con mejillones y berberechos escabechados, más un mojo verde. Comida inmaculada, subida de sabor, con los motivos precisos... bien engalanada.

Todo lo dicho se refrenda en el rodaballo, servido con piel y en un impecable punto de cocción, que aparece en un corpulento caldo gelatinoso de sus espinas en el que nadan erizos y algas, multiplicando el sabor oceánico sin incurrir en excesos. También pueden formar parte del menú-degustación el chipirón a la plancha, con el pulpo cocido y macarrones, que se alzan sobre una curiosísima salsa negra confeccionada con cuitlacoche, un hongo de maíz con un sabor muy especial.

Y antes, una propuesta sencilla y comercial que no distingue de paladares: huevo pochado con hongos, puré de la misma seta y una crema de patatas al ajillo. Y para finalizar, crema semilíquida de dos chocolates, negro y blanco, con natillas ligeras perfumadas a la vainilla y crocantes. Más convicción, más gustosidad, sin mayores méritos: leche frita, sin freír, con helado de canela y miel y menta fresca.

De la carta del año pasado sólo sobreviven las exitosas vieiras asadas con carabineros sobre compota de tomate con puré de coliflor y pinceladas de vinagre de Módena. .