Semana del 24 al 30 de enero de 2004

Dirección:Costa, 5. 50001. Zaragoza Teléfono: 976214575 E-mail: nhgranhotel@nh-hotels.es Cierra: Domingos noche, y todo el día en los meses de julio y agosto Precio: 55/70 e Menú degustación: 50 e

CALIFICACIÓN 7

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LA ONTINA (ZARAGOZA)
Refinada personalidad

Practica una cocina navarra contemporánea y de autor, con miras cosmopolitas que hace ciertos guiños a los sentimientos y apetencias locales

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Aunque ubicado en un hotel monumental, no se trata de un restaurante de hotel ni nada parecido. Es una característica que distingue a unos cuantos establecimientos de NH, cadena que evidencia un contrastado interés por ofrecer propuestas gastronómicas relevantes. La Ontina tiene plena autonomía a todos los niveles, encargándose de la explotación un magnífico cocinero y gestor, Enrique Martínez, quien ha dado al establecimiento la impronta de la casa madre, el Maher, hasta el punto de recoger en su carta innumerables fórmulas consagradas en este afamado restaurante de Cintruénigo.

De la materialización se encarga Ramiro Sánchez, un ‘chef’ inteligente, meticuloso, pragmático y efectivo. Practica una cocina navarra contemporánea y de autor, con miras cosmopolitas que hace ciertos guiños a los sentimientos y apetencias locales.

Desde hace años, por sencillez, idiosincrasia y, sobre todo, por manjarosidad, el plato estelar de La Ontina es el cardo rizado –crudo y crujiente; más natural, imposible– con paté de perdiz. Claro que en carta aparecen otras creaciones tan sencillas e igual de gloriosas y refrendadas por el tiempo y la clientela, como el timbal de huevos con pimientos del cristal y patatas de sartén.

El acervo regional queda ratificado en propuestas como la borraja salteada con papada rustida, la crema de patata y huevas de arenque o el bacalao, inmenso en cuanto a calidad y perfección, que se sirve reposado en aceite de empeltre con ensalada y olivas negras. El bacalao en salazón es una especialidad de la casa que tiene otro testimonio clarividente cuando se presenta en caldo de pimientos con un juego de hortalizas, o magistral en su formulación al ajoarriero con gambas.
Destaca también el rodaballo asado con compota de manzana y caldo de sidra, que alardea de materia prima, punto de cocción –casi siempre preciso– y de un mesurado atrevimiento. Otro valor seguro lo representa la ventresca de atún con galleta de fritada.

Y en el apartado de carnes, siempre se plantea una duda irresoluble: ¿cordero o gorrín? Este último se presenta confitado y frito, en dos texturas, enriquecido con especias. Y el lechazo, de verdadera categoría, cuenta con dos versiones: la rústica y convencional que conforma la paletilla rellena y asada al horno de leña, y otra más refinada y sofisticada, glaseado con las chuletillas rebozadas con especias, más las oportunas guarniciones, que cambian a tenor de las apetencias del ‘chef’. Los postres, el servicio y la bodega van en consonancia.