Semana del 23 al 29 de julio de 2005

Dirección: Ctra. Palencia-Riaño, km 29, dentro de la población. 34131 Villoldo, Palencia. Teléfono: 979827005 E-mail: andresfierro 2002@hotmail.com Cierra: domingo noche y lunes, excepto verano. Precio: 40/60 euros Menús degustación: 40 euros

CALIFICACIÓN 7

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ESTRELLA DEL BAJO CARRIÓN (PALENCIA)
Casera e ilustrada

Platos sencillos, sustentados en nobles y humildes materias primas del territorio, a las que se aplican técnicas de cocción modernas, ofreciendo sabores delicados y digestiones dietéticas

RAFAEL GARCÍA SANTOS

El paso del tiempo y el éxito han definido este restaurante que sabe perfectamente dónde está –en plena España profunda– y qué sabe hacer: cocina casera de corte regional ilustrada. Platos sencillos, sustentados en nobles y humildes materias primas del territorio, a las que se aplican técnicas de cocción modernas, ofreciendo sabores delicados y digestiones dietéticas.

Actualizan la historia con sabiduría y en algunos casos con chispa, pues hay propuestas ingeniosas aunque siempre atemperadas, sin romper nunca con la memoria histórica.

Al restaurante de las hermanas Pedraza, Pilar (en la foto), Paula y Mercedes, que cuentan en los fogones con el inestimable ayuda de Alfonso, hijo de la primera, se acude a comer natural, bien, satisfactoriamente... y, además, barato. Todo ello, en una atmósfera campestre. En definitiva, el cliente tiene muy claro lo que va a encontrar y recibir; y siempre sale recompensado en su justa medida. La casa tiene muchos estandartes que conviene conocer o rememorar.

Ahí están las finas y cremosas croquetas de cabrales, que inducen a repetir, hechas con técnica y sensibilidad. Y encontraremos también una puerilidad irresistible por nobleza y artesanía: los pimientos rojos asados, dulces y rústicos, uncidos con aceite de oliva virgen y espolvoreados con sal marina. Destacan las gloriosas alubias de la Vega de Saldaña, tan sólo cocidas con agua, aceite, pimentón, laurel y, al final, un poco de sal para expresar su manjarosidad intrínseca; dos platos mejor que uno. La menestra de verduras, hechas al dente y salteadas en un santiamén para potenciar su gusto, aúnan pureza, liviandad y ricura.

El revuelto, o mejor dicho, la sopa cremosa de yemas de huevo de campo con hongos, cebolla confitada y foie gras, es un buen comienzo que podremos rematar con la paletilla de lechazo entreasada y guisada. Este plato ofrece otra manera de ver el cordero castellano conservando la identidad tradicional.

Cada temporada hay tres o cuatro novedades interesantes y nos permitimos destacar la ensalada de pulpo, puré de alubias blancas, alcachofas y aceite de éstas; impecables las hortalizas, el cefalópodo, los realces y la escenificación. Y también el cochinillo asado a baja temperatura, luego costrado, que se ofrece con el contrapunto de un chutney de frutas.

Y estimulantes postres, que testimonian un mayor compromiso con la alta cocina moderna. Por lo demás, dispone de unas correctas habitaciones para pernoctar, comer en la terraza en verano constituye un lujo y el trato de las propietarias en el comedor es tan campechano como educado..