Semana del 18 al 24 de junio de 2005

Dirección: 32, Rue Saint Marc. 75002 París. Teléfono: 330142966504. E-mail: auxlionnais@online.fr. Cierra: sábados a mediodía, domingos y lunes. Precio: 40/60 euros Menú: 28 euros

CALIFICACIÓN 7

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AUX LYONNÁIS (PARIS-FRANCIA)
Sabor e historia

Ambientado en 1890, este establecimiento conserva todo el sabor de la época encerrado en un genuino ‘bistrot’ en el que Davide Rathgeber guisa platos tradicionales con maestría y saber hacer

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Gastronomía francesa de hace un siglo. Ambientado en 1890, este establecimiento conserva todo el sabor de la época encerrado en un genuino ‘bistrot’ en el que, bajo la supervisión de Alain Ducasse, Davide Rathgeber guisa platos tradicionales con maestría y saber hacer, palabras que distinguen al personaje y al país. Y lo lleva a cabo de una manera autentica, sin ninguna pretensión; o mejor, sólo con una: satisfacer plenamente al cliente.

La casa vende gozo, historia, profesionalidad y sencillez a unos precios tan asequibles que han logrado que este local figure en la agenda de miles de aficionados a la buena mesa, foráneos y turistas, que se sienten a gusto en una opción tan ‘auténtica’. Cuando uno prueba el suflé Williamine con sorbete de pera no puede por menos que admirar la técnica y el refinamiento que hay detrás de esta cocina. Un convencimiento al que ya había llegado Martín Berasategui, quien asegura que en este establecimiento «comerás la mejor pierna de cordero que puedas imaginar».

Tiene razón, mucha razón, infinita razón, el gran chef de Lasarte, hasta el punto que muchos escépticos del gigot d’agneau llegaran a la siguiente conclusión: la verdad depende de quien la diga. Y Davide tiene una mano milagrosa. El cordero sale mantequilloso, jugoso, rosáceo, inmaculado, sabroso, con el mérito añadido de unas patatas encebolladas que ayudan a perderse en la gula.

No acaban ahí los aciertos. ¿Cuántas morcillas se pueden comer en París mejores que la que ofrecen en esta casa con guisantes y zanahorias guisadas? Antes hay mucho dónde elegir, como el apetitoso plato de la charcutería lionesa fría y saliente –salchichones, cervelas y chicharrones– con patatas con queso, hierbas y dados de pan tostado; como, en plan dietético, una delicada y cromática sopa de guisantes; como a medio camino entre. O el ortodoxo bisque de cangrejos de río con quenelle, que oscila entre la contundencia y la liviandad.

La cazuela de verduras de temporada alardea de naturalidad y respeto al producto. Los espárragos verdes con colmenillas y huevos mollet son la enésima ratificación del clasicismo galo. El Saint-Marcellin ha sido seleccionado con lupa, mientras que la versión contemporánea del Vacherin tiene gracia.