Semana del 17 al 23 de enero de 2004

Dirección:201008 Vitoria (Álava). Beato Tomás de Zumárraga, 2 (esquina Cercas Bajas). Teléfono:945138200 Cierra: Domingos noche y lunes. Precio: 40/60 euros

CALIFICACIÓN 6,5

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AZAGA VITORIA)
Inquietudes ponderadas

Restaurante que ha sabido triunfar aplicando una fórmula efectiva: sencillez, cierta distinción, profesionalidad y una conseguida relación entre calidad y precio

RAFAEL GARCÍA SANTOS

El restaurante de la familia Suárez, con Javier y Fernando al frente del trabajo, ha sabido triunfar aplicando una fórmula efectiva: sencillez, cierta distinción, profesionalidad y una conseguida relación entre calidad y precio. En el plato nada rompe con la tradición y todo se muestra redefinido. Nada se sofistica, si bien todo sobrepasa la simplicidad. Y, por lo general, uno y otro plato están buenos; tienen hechuras de un ‘chef’ con mucho oficio, Aitor Basterra, que impregna de refinada suculencia cuanto guisa. Incluso lo escenifica con aires renovados y de cierta importancia.

La casa ofrece aperitivos, lo que quiere decir que no se regatean detalles ni esfuerzo. Por ejemplo, un chupito de crema de guisantes con una brocheta de tocineta y pequeñas croquetas; atractivo y de enorme ricura. Ya metidos en carta, el pulpo con aceite y pimentón, además de puré de patatas enriquecido con berza y piñones incrustados, supone escenificar en alta culinaria el costumbrismo gallego de feria conservando sus sabores característicos.

Los huevos revueltos con morcilla de Burgos desmigada y manzana engalanados con patatas pajas son una tontería inmensamente satisfactoria, llamada a la gula universal, y atesoran el proverbial equilibrio del cocinero a la hora de disponer los ingredientes, así como una buena técnica. En un tono de corrección, de gustar sin entusiasmar, se encuentran las almejas –medias–, abiertas en sartén –en un punto más convencional que ‘gourmet’–, acompañadas de un sutil refrito refrescado con limón.

Postres con empaque

Inmaculadas las cintas de pasta con láminas de hongos salteadas, lascas de panceta ahumada, yema de huevo líquida y caliente y escultural rulo de queso idiazabal; complementos impecables que sacian el paladar sin enmascarar al ingrediente principal. El lomo de bacalao fresco, salado en casa, sobre arroz caldoso de pulpo y berberechos, con evocaciones marineras, atina plenamente en la naturalidad y jugosidad, aunque le falta dar en el pleno de la sabrosura. Que se alcanza, sin embargo, en la vizcaína de morros, callos y pata de ternera, en plan guiso, o en la paletilla de cordero lechal con patatas panadera y ensalada, en el asado.

Los postres tienen a su vez hechuras y empaque: carpaccio de piña con perfume de hinojo y sorbete de yogur. En fin, se aprecia solidez, hay resultados y se encuentra a gusto en su segmento de mercado. Con más derroche de géneros, con más estructura… sería una mesa notable.