Semana del 15 al 21 de mayo de 2004

Dirección: Reina Mercedes, 12. Y Ortega y Gasset, 40.28020 Madrid. E-mail:combarro@combarro. com Teléfono: 915547784/915778272 Cierra: En los dos establecimientos, domingos noche, Semana Santa y agosto. Precio: 65/120 euros en el primero y entre 65 y 130 euros en el segundo.

CALIFICACIÓN 7

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MADRID
Bandera de la Galicia típica

Lujosísima marisquería en la que se exponen suntuosos tesoros oceánicos, tan mayestáticos como el paraíso marino brinde

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Lujosísima marisquería en la que se exponen suntuosos tesoros oceánicos, tan mayestáticos como el paraíso marino brinde, pues la familia Domínguez –Manuel y su hijo Diego, incorporado plenamente a la dirección de la casa– siempre paga lo que haya que apoquinar, e incluso algo más, por llevarse lo mejor de lo excelso. En consecuencia, a los dos Combarro siempre se acude con la esperanza de hallar lo que en muy pocos restaurantes se encuentra: vivencias inolvidables del ayer que, aunque parezca mentira, no sólo se reafirman, si no que hay ocasiones en que se superan. Verlo para creerlo.

Y viene esto a cuento porque nuestra última cita ha sido el mayor festín de los festines realizados en tan sencilla y pomposa mesa. En esta ocasión, mereció el 9,75 una cigala de tronco de Marín; en realidad, fue un cigalón que rondaba los 450 gramos –junto a otro disfrutado en Ca’Sento, Valencia, de similar tamaño, son lo más descomunal que jamás hayamos probado de este marisco–. Con el aliciente de que, tras sugerir una corta cocción, salió de fogones irreprochable, sobresaliente. ¡Qué carnes tan prietas, tan dulces, tan exquisitas!

Claro que el rodaballo a la gallega quedó a una décimas, por el extraordinario volumen de la pieza, por la cantidad de grasa que almacenaba, por la cremosidad de los cachelos y por la impecable ajada, exquisita en su suculencia, estirada en su cuerpo, liviana… de cuchara de oro. A su vez, nos llamó poderosamente la atención el pulpo a feira, por dos razones: sus carnes macizas, consistentes, al dente –sí señor, al dente italiano, que es otro dente distinto del nuestro–, y por su sabor, mariscado, potente, en consonancia con la textura.

Y también brilló la empanada de bacalao y pasas, porque es la que mejor mantiene el valor intrínseco de los ingredientes del relleno, siendo además menos pretensiosa, con una masa delicada potenciada por la jugosidad y carácter de lo que esconde sin esconder.

Todo el mundo sabe que aquí se puede dar rienda suelta a los instintos, aunque conviene mirar al expositor o preguntar sobre qué prima cada día por volumen y frescor. Pueden ser percebes, ostras, almejas, camarones, nécoras, centollas –elija una de las «especialmente recomendadas»–, vieiras, merluza, lenguado, lamprea… Siempre en crudo, cocido o con recetas de gran raigambre.