Semana del 15 al 21 de enero de 2005

Dirección: La Rienda, 14. 33174 Caces, Oviedo. (Asturias). Teléfono: 985798355 Email: pedro.martino@lalezna.com Cierra: lunes y noches de domingo a miércoles. Precio: 55/70 euros. Menú degustación: 30 y 44 euros.

CALIFICACIÓN 7

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L'ALEZNA (OVIEDO-ASTURIAS)
Cocina asturiana de autor en crecimiento

En su segundo año este restaurante ha experimentado una consolidación importante tanto en lo que respecta a la clientela como en la cocina

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Con el tiempo se alcanza la madurez. Y eso queda demostrado en L’Alezna. En su segundo año este restaurante ha experimentado una consolidación importante tanto en lo que respecta a la clientela como en la cocina. Y es que el joven Pedro Martino va adquiriendo veteranía y una firmeza que se manifiesta en la construcción de los platos y su desarrollo. Se trata de una culinaria siempre concebida desde una perspectiva de autor –eso sí, en ocasiones con un marcado cariz asturiano– y con vocación artística, cada día más posibilista y pragmática.

Un homenaje a la Asturias más profunda, si bien refinada y aligerada, lo encontramos en la crema de fabes con virutas de ibérico; cocido arrollador sustentado más en el pote que en la celebérrima fabada. Otro condumio ingenioso –sin perder un ápice su carácter pantagruélico– es el ravioli de rabo de buey sobre crema de calabaza y caramelo de chorizo; gula incuestionable. También recrea el paisaje, sólo que con sabores y texturas de vanguardia confrontados en perfecta armonía los oricios – erizos de mar– con crema de sidra y manzana, además de crujiente.

Las sardinas asadas con un preciosista, cremoso y delicado helado de remolacha y frambuesas, más ajo blanco y albahaca, muestran un arco iris de sabores originales capaces de seducir a los paladar más atrevidos. La casa alcanza su momento cumbre con el pulpo, servido en trozos hermosos, rebosante de suculencia y carnosidad, absolutamente manjaroso, que nada en una salsa de sus esencias perfumada con naranja. Sobre ella aparecen varios complementos, como distintos frutos secos, que aportan un carácter crocante a la textura del cefalópodo.
Los pescados son siempre estelares, tanto por materia prima como por una hechura precisa que potencia la naturalidad gustativa y táctil. De memorable puede calificarse el esencial y suficientemente realzado pixín sobre jugo de cebolla confitada con migas crujientes. Para conmover, el mero con lechuga de mar y olivas machacadas, que es todo un alarde de intensidad sápida. Y no hay que perder de vista al bacalao, tornasolado, jugosísimo, que cambia de adornos cada temporada, como prácticamente sucede con toda la carta, ratificándose en lo convincente.

En fin, las ganas son las de siempre, los criterios parecen más sólidos y los resultados han ganado en aceptación. Esperemos que todo vaya por ese camino. Por lo demás, el marco es un precioso restaurante, ubicado en los alrededores de Oviedo y con maravillosas vistas al Nalón.