Semana del 14 al 20 de enero de 2006

TABERNA ZAHARRA (BERGARA-GUIPUZCOA)
Curioso y personal

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Dirección: Barrio de Angiozar, 24. 20570 Bergara, a 5 kms. del casco urbano. Teléfono:943762121 Cierra: Miércoles, las tres primeras semanas de agosto y del 23 de diciembre al 2 de enero Precio: 50/70 euros

CALIFICACIÓN 7

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Maribel Gallastegi (en la foto) y María Barrena son dos cocineras tradicionales que dan a sus platos evidente solemnidad y cierto aire moderno. Fórmulas que tienen de clásicas los sabores, siempre hay referencias históricas; la concentración gustativa, mucha; la densidad de las salsas, de coge pan y moja; la copiosidad de las raciones, pantagruélicas… casi todo; salvo los puntos de cocción, bastante actuales, por lo general cortos y precisos.

También tiene a gala ciertos maridajes y presentaciones, inspirados en alta cocina moderna, si bien siempre atemperados. Pero en síntesis, prevalecen la suculencia, la memoria, la abundancia… el placer carnal sobre la intencionalidad mental, que existe, claro que se reflexiona, hay mucha entrega e intención.

Tres primeros para triunfar. La estrella de la casa, el timbal de patata, cobija en su interior innumerable chopitos salteados, recubiertos de huevas de erizo de mar y todo dispuesto sobre una salsa negra, una propuesta aplastante de gustosidad que mantiene la pureza de los elementos. En parecido nivel de satisfacción y sabrosura, quizás un poco menos nítido, algo más gourmand, las pencas de acelgas rellenas de carrilleras y queso idiazabal con salsa de la propia carne y un hilo de puré de patata reforzado con queso de manera sutil. Los raviolis, por aquello de la forma, de gambas, rellenos de hongos, sobre crema del mismo marisco, brindan otra mezcla familiar resuelta con pureza y contundencia.

Tres pescados que hablan bien a las claras de la excepcionalidad de la materia prima que se emplean. Las kokotxas, sobresalientemente rebozadas sin apenas huevo, vuelta y vuelta, impecables, se realzan con una crema de aceite de oliva y ajo, un pil pil muy sui generis.

El rodaballo, pieza de gran peso, sale de la plancha como es menester, exultante desde cualquier punto de vista; se ofrece con diversas guarniciones, como cebolla confitada entremezclada con patatas fritas rociadas de yema. Es el mismo complemento que ornamenta el bacalao, que a su vez se sirve con piperrada, láminas de pan y yema, un salazón impecable.

Entre las carnes, se lleva la palma el rabo de vaca deshuesado con salsa de tinto sobre puré de patatas y, entre los postres, el helado de té y las croquetas de chocolate; glotonería fina. En un entorno rural con mucho encanto y lujo acorde, mientras que los precios son muy razonables.