Semana del 13 al 19 de marzo de 2004

Dirección: 31792. Legasa (Navarra). Santa Catalina, 34. Teléfono: 948456100. Cierra: lunes noche, martes, del 7 al 23 de enero y del 14 al 21 de octubre. Precio: 40/60 euros.

CALIFICACIÓN 6

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AROTZA (NAVARRA)
Formas suculentas

El Arotza ofrece una carta lo suficientemente amplia como para responder a cualquier apetencia, a la vez que se preserva la calidad y frescor de los géneros

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Luismi Lakar es un ‘chef’ con bastante fondo culinario, adquirido en prolongadas estancias en restaurantes de alto copete, entre los que cabe destacar, dada su magnitud, Zuberoa, en Oiartzun, y Rodero, en Pamplona. En 2002 retornó a su pueblo, a la casa de sus padres, donde montó un restaurante sencillo y sobrio. Optó por la sensatez, por el posibilismo, por contemplar el paisaje y el paisanaje. Como resultado, ofrece una carta lo suficientemente amplia como para responder a cualquier apetencia, a la vez que se preserva la calidad y frescor de los géneros.

Lakar sopesa con inteligencia los fines y los medios, complicándose con pragmatismo. En esa línea, de los fogones salen sabores gustosos, plenamente enraizados y servidos en cantidades ingentes. El trato es campechano y los precios comedidos, proporcionando mucha satisfacción.

El foie gras, de Martiko, llama la atención por su calidad y tratamiento. Sabrosa y cremosa terrina propia, que se presenta con un agridulce toffée de maracuya y unas rodajas de un rico pan de pasas. La ensalada de lechuga, escarola, lolo rosa… es un jardín. Las hojas llegan a la mesa exultantes de frescor, crujientes y enriquecidas con unos espárragos verdes, en prudente y atinada hechura. Cuenta con el aliciente de unos ‘tagliatelle’ (sólo por aquello de la forma) hechos con chipirones (dispuestos en abundancia), lo que configura un conjunto natural, liviano y riquísimo, al que contribuye un preciso aliño. El milhojas de bacalao, patata y pimiento morrón ratifica, una vez más, los caracteres de la casa: tradición, suculencia, copiosidad, técnica y formas de alta cocina moderna, en una síntesis de valores que convence a casi todo el mundo.

Hay fórmulas menos interesantes, como los pimientos rellenos de hongos, por aquello de no colmar las máximas aspiraciones estacionales, o la crema de pato con flan de hongos y salsa de solomillo, donde la concentración sápida prima sobre la diafanidad y dificultad técnica de la receta.

Y luego está la chuleta de vaca, capaz de hacer exclamar al comensal: ‘¡Por fin hemos llegado donde íbamos!’. Carne del propio lugar, de la raza pirenaica, que sirve un ganadero amigo, la casa Hermanos Indart. La pieza se asa magistralmente sobre la brasa impregnada de sal gris de Guerande. Colosales lomos.

Y para concluir, nada mejor que la dulce y vaporosa –«en su densidad»– leche frita con crema de pera y helado de café; una manera de plantearse el gozo sobre los instintos primarios portentosamente resueltos.