Semana del 8 al 14 de octubre de 2005

Dirección: Rec, 79-89. 08008 Barcelona Teléfono:933196600 Cierra: Domingos, lunes mediodía, del 6 al 13 de enero y tres semanas en agosto E-mail: abac12@ telefonica.net Precio: 70/100 euros Menú degustación: 84 euros

CALIFICACIÓN 8

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ABAC (BARCELONA)
Momento pasional

RAFAEL GARCÍA SANTOS

La cocina de Xavier Pellicer nunca atravesó por un momento tan dulce e inspirado. Siempre fue un cocinero culto y técnico, muy culto y muy técnico, pero últimamente ha superado su nivel de virtuosismo con ejecuciones que asombran por su acabado y convicción. ¡Qué bueno!, exclama una y otra vez el comensal. El placer se masca, se paladea, está ahí, omnipresente. Y si esto ya es importante, añadamos que la obra cuenta con el mérito adicional de la emoción intelectual.

Pellicer consolida poco a poco su quehacer –y también su ser– ofreciendo propuestas imaginativas que brindan en muchos casos contrastes excitantes y armónicos. Un ejemplo: tataki de atún, impecable de jugosidad, grasa, suculencia, dispuesto entre cerezas crudas y confitadas al aroma de manzanilla con un granizado de jengibre. Otro testimonio: el inmaculado consomé de bogavante en el que nada un mundo de sensaciones: medallones del propio crustáceo, almendras tiernas, caviar, jurel marinado y audaces bolitas de melón y sandía que marcan tan exquisita y compleja fórmula.

Este no es el chef q ue conocimos hasta bien recientemente; es otro, con muy distinta aptitud, con otra potencial inspiración... en diferente sintonía artística. Y para confirmarlo llegan las vieiras crudas en ravioli con caviar, espuma de limón y mandarina, quenelle de crema pastelera impregnada de lima, brotes y germinados.
Claro que Pellicer, que procede de un estilo clásico y es un hombre atemperado, sabe alternar estas exquisitas provocaciones con recetas más tranquilas, unas veces de inspiración popular y local; otras, más académicas y universales.

Géneros excepcionales, puntos de hechura inmejorables y una escenificación que marca la diferencia en la sencillez: son valores que atesoran la gamba de Palamós con sabayón de azafrán, las espardenyes con calabaza y suizo de setas y los pulpitos con rebozuelos y cebolla dulce.

Y en un estilo que refleja cierta pasión italiana, podemos regocijarnos con los macarrones rellenos de una boloñesa de bogavante con parmesano, los raviolis con caracoles de mar y aire de mantequilla y el solomillo Rossini; lúcidas reinterpretaciones.

El jarrete de ternera lechal lacado, el cabrito confitado y asado o la repostería son testimonios del saber hacer que distingue a las vocaciones elegidas. Parece que el restaurante vive un momento apasionado y trascendental. ¿Será verdad?.