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Semana del 4 al 10 de junio de 2005
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Dirección:
1 Avenue de l’Impératrice, 64200 Biarritz.
Teléfono:
(+33) 0559416400.
E-mail:
reception@ hotel-du palais.com.
Cierra:
nunca.
Precio:
160/220 euros
Degustación:
95 euros
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CALIFICACIÓN |
8 |
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LA VILLA EUGÉNIE (BIARRITZ-FRANCIA)
Cocina y marco
dignos de un palacio
Destaca sobremanera su elegancia
y la armonía que proyecta en los sabores
RAFAEL GARCÍA SANTOS
En el majestuoso Hôtel du Palais
se encuentra este palaciego restaurante en el que se
rinde pleitesía al lujo y a las buenas vistas,
con la mejor panorámica de Biarritz sobre el
Cantábrico. La cocina esta en manos de Jean-Marie
Gautier, un ‘chef’ experimentado y de gran
clase, en consonancia con lo que se espera del marco.
Destaca sobremanera su elegancia y la armonía
que proyecta en los sabores, se paladea la delicadeza
y el refinamiento. También llama la atención
su cultura en la composición de los platos, doctorales,
académicos, muy pensados, trabajados, ricos en
elementos, de corte tradicional pero con toques de modernidad.
En fin, alta cocina señorial cultivada y efectiva,
que llega y se ratifica, sin provocar exclamaciones
admirativas.
La mejor crema de mariscos que se pueda imaginar y paladear
tiene por protagonista al centollo, que da potencia
y finura al caldo, reforzado por una crema de setas
certeramente perfumada con hinojo y estragón;
una reinvención magistral del bisquet de bogavante.
Materia prima, técnica, academicismo… todo
esto y mucho más atesora el foie gras de pato
pochado en un caldo de buey con mermelada de frutas
de temporada al Jurançon. Los lomos de salmonetes,
impecables, dorados y jugosos, se disponen con unos
chipirones salteados, un risotto y una salsa negra,
que se depositan inteligentemente sobre la vajilla,
sin napar los ingredientes, ganando la receta en inmaculabilidad
gustativa y cromática.
Grandes platos de carne, que tienen en común
la importancia de las piezas y la perfecta cocción.
Excepcional el pichón, rechoncho, mantequilloso,
sabrosísimo, sangrante, que se sirve con foie
gras, guisantes a la francesa, patatas y su jugo.
 Lo
mismo podemos decir de la canette de Challans y del
cordero de leche de los Pirineos, géneros colosales
hechos con sabiduría y adornados de manera convencional.
Formidable por los mismos argumentos la molleja de ternera
en cazuela con colmenillas y espárragos. También
de plena garantía el foie gras al vino de Banyuls
con compota de ruibarbo y manzana.
El surtido de quesos procede de Mille et un Fromages,
una tienda especializada de Biarritz, y ofrece productos
maravillosos. Jean-Marie Gautier es considerado en Francia
un emérito pastelero, con memorables postres
de chocolates. Apuntemos la piña asada a las
especias con biscuit, coco y helado de vainilla; la
royal de caramelo y chocolate con albaricoques confitados
y crema helada de confitura de leche y el baba al ron
con nage de frutas exóticas y sorbete de cuatro
flores.
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