Semana del 1 al 7 de mayo de 2004

Dirección: 64.600 Anglet.1 allée du Château. Teléfono:0559238980 E-mail: cordeillan@relaischateaux.com Precio: 80 euros Menú degustación: 40 y 75 euros

CALIFICACIÓN 7,5

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CHATEAU DE BRINDOS (FRANCIA)
Un clásico renovado

Cocina francesa académica actualizada en los puntos de cocción, que ofrece sabores concentrados refinados

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Con la llegada de la empresa de Sergio Blanco a este legendario establecimiento, se ha puesto fin a un largo período languideciente. Se ha llevado a cabo una reforma sustancial del castillo, manteniendo su bella estructura, y se ha introducido una nueva dirección, que ha revitalizado el negocio. También ha cambiado la cocina, al frente de la cual se encuentra Antoine Anthunez, formado junto a Michel Guérard, entre otras insignes casas, y curtido en los fogones de la Talasoterapia de Hendaya.

Cocina francesa académica actualizada en los puntos de cocción, que ofrece sabores concentrados refinados. Destacan los géneros que se emplean, muy selectos, y el fondo profesional con que se tratan, sacándoles el mayor partido posible: siempre quedan jugosos, potenciados por la salsas y guarniciones con que se articulan, que brindan armonías logradas y fáciles, capaces de llegar a todo el mundo.

El plato estrella de la carta es el bogavante con pollo, alcachofas, hojas de mostaza, perifollo y crujiente de queso, que nada en una exquisita sopa espumosa de coco; un alarde de elementos, todos hechos por separado, sacados en su punto, manteniéndose inmaculados, con el aliciente de algunos toques especiales que aportan carácter.

El salmón salvaje a la unilateral –planchado por un solo lado– con salsa bearnesa, espárragos blancos a la plancha envueltos en jamón y ensalada aromática en la que predominan las hierbas es una fórmula histórica, recitada al pie de la letra. Con la misma aptitud se afronta el foie gras a las uvas, conservando todos los valores conocidos: se resuelve actualizando el corte y la hechura, saliendo más carnoso y jugoso, y se sirve en trozo hermoso.

El cordero con mollejas, su jugo, habas con jamón, ensalada… ratifica una vez más la filosofía y los valores de la cocina: género, técnica, complejidad, sabores convencionales y efectividad. Menos convincentes, intelectual y prácticamente, aunque siempre en un buen tono –la profesionalidad no se puede discutir–, el bacalao con huevo poche y sopa de pochas, acompañado de un costrón con esos ingredientes, o la terrina de patatas con bacón y zanahoria, más foie gras, pan y ensalada. Bienvenida sea esta nueva etapa, ya consolidada. Su oferta de menús es amplia, con propuestas desde 30 euros. Si tenemos en cuenta el marco, las vistas, el trato y la comida… una tentación muy sugerente.