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Cocina
vegetariana
Menestra de color
La cocina vegetariana también
puede ser divertida. Texturas
y sabores diferentes se combinan para crear menús alternativos,
alejados de las ensaladas tradicionales
Azucena García
La diversión
ha llegado a la cocina vegetariana. Colores, sabores y texturas
diferentes se combinan con acierto y originalidad para ofrecer
menús más atractivos, que sirven de alternativa
a la menestra, los purés y las ensaladas tradicionales.
El objetivo es llegar a comensales más exigentes y desmontar
la idea de que la comida verde es insípida, vacía
y aburrida.
El auge de los restaurantes vegetarianos es una realidad. Fenómenos
como el mal de las vacas locas o la peste porcina han descubierto
las virtudes de los productos de la huerta y han impulsado el
gusto por una dieta más sana. «Regiones de España
hasta ahora muy deficientes en este tipo de comidas ofrecen nuevos
estilos, como es e
l caso de Valladolid, Benidorm o Albacete», señala
Jean-Claude Juston, restaurador y miembro de la Unión
Vegetariana Internacional.
El tirón de este tipo de locales se ha extendido también
a otros negocios. Cada vez es más habitual encontrar casas
rurales especialmente dedicadas a la comida vegetariana o vegana
que no incluye alimentos derivados de los animales como,
por ejemplo, la leche, los huevos o la miel. «El turista
nórdico lo agradece. De hecho, alarga sus vacaciones y
elige el destino en función de la oferta de comidas. Gasta
más en aquella cocina que le apetece y le satisface plenamente»,
concreta Juston.
El porqué de esta desmedida atracción por la verdura
no sólo radica en sus indiscutibles virtudes nutritivas,
sino que tiene su origen en la inquietud de un grupo de cocineros
que recurren a fórmulas culinarias más sabrosas
y atractivas, tal y como confirma José Silva, al frente
de un destacado restaurante madrileño: «Antes, el
cliente se conformaba con un plato de pasta, pero ahora pide
más. Es necesario ofrecerle platos más apetecibles,
con salsas, frutos o purés. Busca algo mas innovador».
Y así se lo hacen llegar. Las verduras se trituran y convierten
en finas pastas que aderezan cualquier plato con delicadeza y
atenúan sabores fuertes, como el de alcachofa. O bien
se trocean en diferentes tamaños, según se trate
de un entrante, un primer plato o un postre. «Incluso está
muy de moda la elaboración de gelatinas de hierbas servidas
en copas de cóctel», apunta Francisco Roncero, encargado
del restaurante del Casino de Madrid.
Sobre los ingredientes, el presidente de la Asociación
Vegana, Francisco Martín, constata que, «en su mayoría,
se trata de productos étnicos traídos por la inmigración,
que ofrecen muchas posibilidades y llenan los platos de color»,
mientras que Jean-Claude Juston recuerda que la verdura ha de
ser siempre fresca y de temporada. «Pocas veces se usan
latas o botes de comida precocinada, debido a su alto contenido
en azúcares, sal o aditivos nocivos. Tenemos la suerte
de cultivar casi todo lo necesario gracias a un clima ideal»,
precisa.
Por último, es importante tener en cuenta la presentación,
ya que, por regla general, no es suficiente con una vajilla al
uso y algunos locales se decantan por modernas bandejas, platos
soperos y hasta vanguardistas recipientes de complicada definición.
«La comida vegetariana está experimentando una auténtica
revolución en todos los aspectos desde hace tres o cuatro
años», describe Roncero.
Estadísticas
Según datos de la Asociación Vegana, se calcula
que en España hay casi dos millones de vegetarianos. Una
cifra tal vez poco llamativa, pero que aumenta significativamente
cada año. Para Francisco Martín, el desconocimiento
es la causa principal de este dato. «Hay muchísima
ignorancia sobre los beneficios de la verdura», asegura,
al tiempo que apuesta por la información y una mejor acogida
hacia los vegetarianos. «Muchas veces se ven obligados
a aislarse porque hay quien no entiende este tipo de alimentación
y siente que la gente les mira como bichos raros», lamenta.
Un reciente estudio del Instituto Nacional de Estadística
y el Ministerio de Agricultura concreta, además, que en
España no se llega al consumo recomendado de verduras,
de acuerdo a lo que se entiende por una dieta equilibrada. El
citado informe aconseja también incluir estos alimentos
tanto en la comida como en la cena y apuesta por la verdura cruda,
que permite aprovechar mejor los nutrientes.
«Aún falta un tiempo para ponerse al nivel de otras
zonas en cuanto a consumo de comida vegetariana», señala
Francisco Roncero. «En países extranjeros, este
tipo de gastronomía está mucho más arraigada.
Por ello, es muy frecuente la importación de técnicas
culinarias», asegura el cocinero. «Nos llegan muchas
ideas de regiones de Sudamérica y Japón, donde
esta es una práctica muy extendida», puntualiza.
Ante esta situación, los chefs nacionales se esfuerzan
cada día por que la realidad dé un giro y sean
ellos los que enseñen a sus colegas extranjeros. No se
resignan a seguir copiando lo que se hace en zonas más
exóticas y abogan por una comida que «muchas veces
consumimos sin pensar». «Gazpacho, salmorejo, pisto
o tortilla de patatas son habituales en la dieta mediterránea»,
sentencia Juston. Por ello, insisten en abusar de su consumo
y recuerdan que «con la verdura se hacen tales maravillas,
que no se echa en falta la carne para nada».
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