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Risottos y paellas
Estas palabras, más que
un plato, denominan una definición y un proceder
Rafael García Santos
 La paella y el risotto
tienen algunas cosas en común y bastantes diferencias.
En primer lugar, coinciden en que ambos son platos de arroz
en los que el citado cereal desarrolla el papel de ingrediente
principal. Los dos cuentan con relevancia gastronómica,
nacidos en la humildad y el pueblo han llegado a conquistar el
mundo. Y, paradójicamente, coinciden en que cuando se
solicitan en un restaurante por sus respectivos nombres - so
pena de oportuna aclaración - nunca sabe el comensal a
ciencia cierta lo que le van a servir. La paella y el risotto,
como tales, como receta estricta y única, no existen.
¿Cuál es más paella, la huertana de pollo
y conejo con garrofó (judión ancho y redondo) y
ferradura (judía verde tierna estrecha y larga) cocida
a fuego de leña o la de mariscos congelados y sin congelar
con tartranina? Pues si nos atenemos a realidades, la que de
verdad ha triunfado entre giris y no guiris es la última
versión, que tiene tantas interpretaciones como oficiantes.
Siendo mínimamente rigurosos, hemos de señalar
que lo que estrictamente define a ambas fórmulas más
allá de unos ingredientes es el concepto de cómo
ha de quedar el arroz, la técnica de elaboración
y los utensilios que se utilizan en el proceso. Por ello, nos
parece más meticuloso hablar de paellas y risottos, en
aras de matizar los ingredientes con que ilustran al arroz.
En Italia como en España participan en sus preparaciones
diferentes variedades de arroz, si bien hay un cierto consenso
en considerar como idóneas y superiores las denominadas
carnaroli y bomba.
El plato italiano se puede oficiar en sartén o en
cacerola - más en esta -, mientras que el español
requiere obligatoriamente la sartén o paella. ¿Qué
es ésta si no una sartén de dos asas? .
El sofrito marca otra distancia, mientras en Italia es de
cebolla finamente picada, en España impera el tomate,
rechazando los ortodoxos la presencia de la liliácea con
aquel.
El risotto se sofríe a fuego lento durante uno o dos
minutos, hasta lo que se denomina tostar el cereal, mientras
que en la paella es agregado al caldo en ebullición.
Eso no quiere decir que otros también lo rehogan, a tenor
de los elementos que lo ilustren y del librillo del paellero.
El guiso italiano se perfuma con vino, sobre todo blanco,
que se esfumara; cosa que no sucede en la paella, donde no interviene.
La aportación del caldo es plenamente disconforme.
En el caso de los risottos el líquido se vierte en sucesivas
veces, de manera que cubra ligeramente la gramínea y,
según se va consumiendo, se va añadiendo otro
cacillo, así tres o cuatro veces. Por el contrario, en
la paella o las paellas, se vuelca todo al principio; y si hay
que sumar alguna cantidad será por carencia de precisión
inicial, con la finalidad de que se termine de hacer.
Otra discrepancia, en el guiso de arroz trasalpino se procede
a remueve con una cuchara de madera la gramínea cada ver
que se agrega fumet; proceder inconcebible en la paella, dónde
todo se vierte al principio y de una sola vez, no tocándose
jamás los granos.
En cuanto a cocción, siempre es más breve en
Italia, donde el cereal sale más al dente, no soliendo
sobrepasar una permanencia de 15 minutos al fuego, prolongándose
en la Comunidad Valenciana dos, tres o cuatro minutos más.
Y el resultado final son dos arroces, uno cremoso, por el
aderezo final de mantequilla y parmesano, con el que se liga
la salsa, que va unida al arroz y el otro seco, con los granos
sueltos. Visual y tactilmente lejanos. Son dos culturas del arroz
que contribuyen a la cultura del arroz.
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