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Salmorejo, la mazamorra o el gazpacho,
ricas sopas frías
Andalucía ofrece una amplia
variedad de sopas refrescantes, de calidad y para todos los gustos
Rafael García Santos
 Es curioso observar cómo
en el mundo de las sopas frías andaluzas, la fama se la
lleva el gazpacho y, sin embargo, existen otras que se prodigan
tanto o más. Claro, que tal apreciación va por
barrios y castas, porque en Málaga prefieren el ajoblanco,
en Antequera, la porra, y en Córdoba, la mazamorra y el
salmorejo. Este último plato se diferencia de aquella
en que lleva tomate, lo que determina el rojo del segundo frente
a la blancura de la primera, además de en la guarnición:
huevo duro y aceitunas en la mazamorra y huevo duro y jamón
en juliana en el salmorejo.
La base de ambas fórmulas es la misma: pan, huevo,
ajo, vinagre, aceite y sal. Y también de la porra, que
se distingue del salmorejo en que lleva un poco de pimiento verde;
por tanto es una mazamorra con tomate y pimiento y guarnición
de salmorejo. ¿Y el gazpacho? un salmorejo sin pan, con
pimiento verde, cebolla, pepino y sin guarnición, o con
un picadillo de las citadas verduras en caso de disponerla, y
siempre mucho más licuoso, por aquello del agua, que interviene
decisivamente estirando su cuerpo.
¿Y el ajo blanco? Pues converge con la familia en el
ajo, el vinagre, el aceite y la sal, ocupando las almendras el
lugar de las hortalizas. Todas las variantes, en las que interviene
los piñones, proceden de una misma estirpe. Independientemente
del mayor o menor rusticismo de unas y otras, que viene determinado
por la naturaleza, claro ésta, pero también por
la sensibilidad y criterios del oficiante, tienen en común
la primorosidad, su carácter refrescante y su tono racial.
Reinos de taifas
Y cada una tiene un reino, el del gazpacho y el ajo blanco, independientemente
de su origen e idiosincrasia, es hoy el de la alta cocina, que
las ha refinado, estilizado y adornado con suntuosos manjares:
mariscos, por ejemplo, que acentuaban su alegría. El salmorejo
se ha hecho con otro territorio, el de los restaurantes tradicionales
andaluces y el de los bares de tapas, en estos, se hallen en
Jerez, Sevilla, Baena o Granada, domina el sopear (mojar pan
en la salsa) cordobés.
La razón de por qué el salmorejo triunfa en
el ámbito popular hemos de buscarla en la densidad. Al
tener mucho más cuerpo pan y una guarnición
más sustanciosa jamón picado o en juliana,
huevo en rodajas o desmigado y hasta dados de pan frito
resulta más comida: llena, requiere de cuchara.
Mientras que el gazpacho es un cóctel vegetariano en
copa, que, por lo general, al nivel de cocina casera no suele
llevar complementos. Liviandad, esbeltez, naturalidad que gusta
a los gourmets, que, eso sí, exigen de imaginación
y contrastes, o lo que es lo mismo, que el gazpacho o los ajo
blancos tengan exquisitos tropiezos, aunque sean humildes.
Algunas direcciones para el salmorejo: El Churrasco y Bodegas
Campos, en Córdoba; Juanito, en Baeza y Casablanca, en
Sevilla. Si le place una porra antequerana, en la citada ciudad,
El Angelote y magistral la de Adolfo, en Málaga. Si desea
tener la mejor referencia de la mazamorra: Casa Pepe de la Judería,
en Córdoba. Si le apetece un sencillo gazpacho: Juanito,
en Baeza y Cipriano, en Marbella. Si el gazpacho ha de ser curioso,
en El Churrasco lo bordan de piñones y en La Esquinita,
en Huelva, de cilantro con hígado de ibérico encebollado.
Y si le place la literatura culinaria acuda a Tragabuches,
en Ronda: ajo blanco con raviolis de gambas, huevas de arenque
y cabello de ángel y sopa de piñones con tomate
y ceps; al Café de París, en Málaga: ajo
blanco con granizado de vino tinto y a La Alquería de
la Hacienda Benazuza, en Sanlúcar la Mayor (Sevilla):
gazpacho de bogavante y ajo blanco con crustáceos, espárragos
y hongos. Para todos los gustos, para todas las culturas.
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