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La huerta en el plato

Los pimientos del piquillo y la ensalada de tuétanos de verduras con bogavante

Rafael García Santos

Hoy se hace entrega en Tudela, dentro de las IX Jornadas de Exaltación a la Verdura, del I Premio al Mejor Plato de Verdura de España, instituido por el Ayuntamiento de la localidad navarra. El galardón cuenta con un incentivo de 6.000 euros en productos de la huerta donados por Floren Frutas y Verduras Selectas. Durante un mes, El Circo Serio de la Gastronomía, en Radio Intereconomía, ha abierto los micrófonos los sábados para que los oyentes hiciesen propuestas merecedoras del trofeo, a la par que confeccionábamos una guía de grandes platos vegetales de restaurantes.

Recordemos algunos de los nombrados. El octogenario Julián Rivas y Pilar Encina, por la receta de pimientos del piquillo que inventaran en Casa Julián y que durante tantos años se elabora en el asador de Tolosa; actualmente, se ofrece, con mayor o menor aproximación y éxito, en tantos restaurantes del país. Otro plato citado han sido las alcachofas fritas en aceite de oliva virgen de Casa Juanito, en Baeza (Jaén), una simplicidad impecable que magnifica la naturalidad del ingrediente principal potenciado por el gran orgullo de la zona. También las alcachofas con almejas que Manuela Aparicio se sacara de la manga una Semana Santa en el Sarasate pamplonica para evitar que los clientes incurrieran en el pecado de la carne.

Tampoco hay que olvidar la parrillada de verduras del restaurante 33 de Tudela, una manera inteligente de potenciar la manjarosidad de los frutos de La Ribera Navarra. Y diferentes menestras de verduras riojanas, de Terete, en Haro; Las Cubanas, en Logroño; y Echaurren, en Ezcaray.

El Baita Gaminiz, de Bilbao, por las verduras crujientes; el bar Gardoki, de Vitoria, por las empanadillas de verduras; y La Pondada, de Somió (Asturias), por sus guisantes diminutos al estilo de los guipuzcoanos. Producto, en versión Llavaneres y a la catalana, que también encumbra al Hispania, de Arenys de Mar. La escalibada de Cal Trave, en Solivellas (Tarragona); y Gargantúa y Pantagruel, en Barcelona; y las habas a la menta que popularizase el Motel Ampurdán, en Figueres (Girona), tan arraigadas en la zona. Y las exquisitas calçotadas con romesco del resta

urante Can Ganso, en Valls, en la provincia de Tarragona, no tienen desperdicio.
También se plantearon platos de grandes chefs. Manolo de la Osa, de Las Rejas, en Las Pedroñeras (Cuenca), optó con la refinada versión del pisto manchego, que desarrolla por su histórica sopa fría de ajo. Hilario Arbelaitz, de Zuberoa, en Oiartzun (Guipúzcoa), con su menestra de verduras, que ha reducido los puntos de cocción de cada uno de los componentes para exaltar sus cualidades intrínsecas. José Mari, de Arbelaitz-Miramón, con la terrina de berza y lombarda con ostras.

Andoni Luis Aduriz ofrece en Mugaritz una interpretación personalísima de la Gargouillou de Michel Bras, que lleva por título: plato tibio de verduras, tallos, tubérculos, raíces, flores, hojas, semillas y brotes, silvestres y cultivadas, crudas y cocidas, aliñadas con mantequilla de avellanas y jugo de queso idiazábal.

Martín Berasategui con la más perfecta ensalada conocida, la galáctica y virtuosa de tuétanos de verduras con bogavante. El chef de Lasarte también fue citado por sus lágrimas de guisantitos con percebes en gelée y toffee de mantequilla salada de guisantes y por el jugo de verduras crudas ­espárragos verdes, habas y guisantes­ con guisantitos y gelatina de trufa. Y el Maher, de Enrique Martínez, en Cintruénigo (Navarra), ha sido nominado por su labor de conjunto y por recetas específicas: innumerables platos de pimientos del cristal, pochas, alcachofas con caracolillas y mollejas, espárragos en su caldo con yema de huevo escalfada, ensalada de cardo, texturas de apio con paté de perdiz escabechada, borrajas con papada de cerdo, huevas de arenque y puré de patatas y brocheta de hortalizas navarras con panceta.

Por supuesto que no están todos los platos y artífices que son, ni todas las recetas señaladas tienen los mismos ni parecidos méritos culinarios. ¿Por cuál votaría? El jurado, integrado por reconocidos periodistas gastronómicos, decidió dividir el Premio al mejor plato de verduras de España en dos apartados: cocina popular y alta culinaria, por razones obvias.

En el primer caso recayó en Julián Rivas y Pilar Encina por la aportación técnica respecto a los procederes de la época, por su calado entre los colegas y por intemporalidad en vigencia: el punto de cocción no le hace vieja como sucede con casi todas. En el segundo caso, después de un arduo debate, en que unos se decantaban por la sopa de ajos de Manolo de la Osa, otros por el plato tibio de Andoni Luis Aduriz y unos terceros por la ensalada de tuétanos de verduras con bogavante de Martín Berasategui, las deliberaciones se inclinaron hacia este último por ser una ensalada absolutamente original, sin referencias y por la perfección con que se consuma en el día a día.



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