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Falsa Etiqueta

La moda confunde al comensal y le lleva a prescindir de productos más asequibles y de mayor calidad

Rafael García Santos

La sociedad, a través de distintos mecanismos como la familia, la educación o el marketing, condiciona la mente humana. Una de las condiciones imprescindibles del gourmet es la inteligencia, además del sentido innato del buen gusto, de la salud, de la formación, de la pasión por el goce, de la desinhibición mental, de la necesidad de experimentar nuevas sensaciones, del criterio personal En otras palabras, saber discernir al margen de los valores triunfantes en ese momento.

Porque en gastronomía las verdades son siempre temporales y las más fundamentadas son aquellas que sirven para crear el nuevo futuro, que es una evolución del pasado, al que termina por superar. Sólo la inteligencia cuestiona permanentemente los criterios y las calidades. Y hay ejemplos prácticos: es evidente que todo el mundo prefiere un jamón de cerdo ibérico a un salchichón. Es evidente que casi todo el mundo está dispuesto a pagar tres veces más por un kilo de jamón (16.000 pesetas al corte) que por otro de salchichón (6.000 pesetas).

Pero lo evidente puede no serlo tanto: el 98% de los jamones que se venden en España como de cerdo ibérico poseen inferior valor gustativo que la totalidad de los salchichones que comercializa como de cerdo blanco Casa Sendra. Es decir, que el salchichón de Vic de esta artesanal y esmerada empresa ­el mejor del mundo en su género­ supera al 98% de los perniles de pata negra.

Piquillo y solomillo
La razón es sencilla: no hay ni tanta selección de raza, ni tanta bellota como para alimentar a los miles de cochinos que demanda y consume el mercado. En consecuencia, un salchichón perfecto es infinitamente más rico que un jamón común, que es el común del jamón.

Por lo general, un pimiento del piquillo fresco vale más la pena que un pimiento morrón fresco. Sin embargo, el 95% de los piquillos de lata ­ácidos, picantes, sin aromas rústicos, fulminantemente industrializados, etc.­ no pueden medirse, ni de lejos, con los morrones frescos. ¿Por qué entonces apoquinamos por la conserva un dinero bastante superior que por el más natural? Un asunto pellejudo.

Mientras en los salones de bodas y banquetes sirven solomillos ­infinidad de ellos congelados­, en los restaurantes de gran copete los cocineros exquisitos ofrecen carrilleras. Ni qué decir tiene que la diferencia de cotización resulta tan disparatada como en el jamón. ¿Qué interpretación podemos hacer? ¿Nos timan los chefs más prestigiosos? ¿Nos engañamos tiernamente nosotros mismos?

Pescados
Y todo eso acontece en los territorios de la huerta, el embutido y la carne. En asunto de pescados, la etiqueta rodaballo, dorada o lubina ­nacidos y desarrollados en piscifactoría­ se valora bastante más que la del atún, que es silvestre. Los recuerdos merluceros deben de estar más introducidos en nuestros genes que los de la popular anchoa. Y tanto es así, que situamos el nombre del pez por encima de su procedencia, alimentación y frescor. De hecho, la distancia nos lleva a que la exótica merluza de Disneylandia siga siendo más cara que la propia anchoa pescada en el Cantábrico. ¿Acaso nos estaremos haciendo muy cosmopolitas?

El problema es que, al final, nos fabrican las etiquetas y aquí estamos dispuestos a consumirlas, vorazmente, sin paladear, ni reflexionar. Sin inteligencia, que es la que determina el criterio propio.



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