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El reino la Tapa
En la capital andaluza, donde los restaurantes
dejan mucho que desear, comer bien es un ejercicio que se practica
mejor de pie
Rafael García Santos
 Hay días
en que apetece ponerse el mundo por montera. En el ruedo gastronómico
sevillano, ciudad hermosísima y de una idiosincrasia sin
igual, nunca nos ha tocado disfrutar una faena sobresaliente,
ni tan siquiera notable; es, sin lugar a dudas, una de las peores
plazas de España para sentarse a la mesa. Puestos a ejercer
maestrazgo mejor, maestría, hemos de confesar
que jamás hemos tenido oportunidad de cortarle el rabo
al toro; entre otras muchas razones, porque el apéndice
nunca fue de toro en los restaurantes de la ciudad, aunque así
lo tilden. Con ello queremos advertir que la mentirijilla es
un hábito, una institución.
Pero Sevilla, tierra de la chapuza cocineril, es también
el reino de la tapa. Nuestra barra preferida es Casablanca (Zaragoza,
50), muy cerca del Ayuntamiento. Las gambas, langostinos y coquinas
son verdad pura y dura; las papas calientes aliñadas con
vinagreta tienen gracia sin igual; el salmorejo con jamón
y huevo duro es de las mejorcitas sopas frías que se puedan
abrevar en Andalucía; las ortiguitas recuerdan a una bocanada
de mar; la tortilla de patatas con salsa de whisky es la que
goza de mayor  predicamento entre
los paisanos y el rabo merece dos vueltas al ruedo, al grito
de ¡«torero, torero, torero»!
La mejor fritura de la ciudad se oficia en Barbiana (Albarada,11);
merece, por tanto, una visita si se desea celestializar el paladar
con un arte que en Andalucía adquiere singular perfección:
las tortillitas de camarones, las pijotas ¡Qué ricura!
Y también unos excelsos langostinos cocidos en su punto,
y una memorable ensalada de calamar. Gambas, l angostinos,
cigalas y, sobre todo, ortiguillas y puntillas son de órdago
a la mayor en los dos Espigón, I y II (Bogotá,
1 y Felipe II, 28). Vamos, para ofrecerse un homenaje con los
mayores manjares marinos. Yebra (Fernández de Guadalupe,
8) tienta con medio centenar de mezclas gustosas, de significativo
éxito popular, entre las que se llevan la palma el flamenquín
casero, la corvina en salsa de gambas, el cachete de rape salteado
con hongos y las carrillera de toro. Los platitos de Manolo León
(Juan Pablos, 8) son deliciosamente  auténticos,
coherentes y muy gratificantes: croquetas de jamón y pollo,
revuelto aragonés (patata y calabacín) y unas manitas
de lechazo deshuesadas y guisadas que se funden en boca, provocando
la gula; además de un relevante jabugo.
Ésta es la Sevilla con idiosincrasia gastronómica
que vale la pena conocer. En la otra, la de los restaurantes
con renombre, la realidad suele superar a la ficción.
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