Semana del 29 de septiembre al 5 de octubre de 2007

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Una receta Lavar muy bien las setas para eliminar los rastros de tierra, escurrirlas y trocear. Picamos el ajo y la cebolla y los rehogamos en una sartén hasta que estén transparentes. Añadimos el jamón y removemos el conjunto a fuego alegre. Bajamos el fuego y añadimos las setas, que se cocinarán destapadas durante diez minutos. Añadir la harina, la leche, la sal y la pimienta, que se cocerán hasta que se espese. Batir los huevos y dejarlos al fuego dándoles vueltas sin parar hasta que estén cuajados.

Un paseo por el bosque

La preservación de los aromas de los hongos resulta fundamental para sacar partido a un producto cuya temporada llama a nuestras puertas

RAFAEL GARCÍA SANTOS

Qué tiempos aquellos en que comíamos marmitako, condumio que en los últimos años ha quedado relegado a un segundo plano gastronómico. Vamos, que quizás se siga papeando en la privacidad del hogar o adorne la mesa corrida de un txoko o una sociedad gastronómica. Sin embargo, en los restaurantes de postín ya no se ofrece, quizás porque se le dé la consideración de un rancho de patatas ilustrado con unos pedazos de bonito o atún con el que ahitarse. Sea por los motivos que fuere, el marmitako en la cocina profesional ha quedado reducido a una salsa y/o una guarnición integrada que sirve de soporte o complemento a un buen pedazo de túnido, que ocupa el centro de la vajilla.

Algo parecido sucede con el revuelto, que tampoco tiene prestigio social. Parece relegado a tabernas, casas de comidas, mesas rústicas y ancestrales... Y no será por asunto del huevo, que a baja temperatura está en todas las cartas, desde las que cobran 40 euros por comensal a las que tarifan 150, pasando por los distintos niveles intermedios. Por supuesto que existen huevos de gallinas que comen maíz y viven en libertad, pero no llegan para abastecer a 10 restaurantes de una provincia. Para qué nos vamos a engañar.

Se plantea la duda de si la depreciación del revuelto se fundamenta en que no se valora gastronómicamente el huevo o, acaso, porque no se valora su tratamiento técnico. Sea por una u otra razón, lo cierto es que el revuelto de setas tiene hoy la consideración de pitanza más que de exquisitez culinaria. Y esa es la nueva realidad, como sucede con el marmitako, independientemente de que existan excepciones encomiables.

Es el caso del revuelto de perretxikos o sisas del Etxebarri, elaborado con huevos propios y sacado en un punto de cremosidad que para si hubiera querido lograr el mismísimo Augusto Escoffier. Siempre estará la incógnita de conseguir un punto de hechura optimo del hongo en un revuelto. No es fácil, pues resulta más sencillo si se prepara en solitario.

Posibilidades

Y aquí caben distintos criterios. En cualquier caso, el éxito de la ejecución implica preservar en todo su esplendor los aromas silvestres y los jugos sápidos. Por tanto, aquella vieja teoría de que suelte su agua, que se evapore, va en detrimento de las fragancias boscosas, de su gusto silvestre y de su textura carnosa. El hongo cortado en fino y crudo en ensalada muestra su manjarosidad inmaculadamente. Salteado unos instantes, o a la plancha vuelta y vuelta, tiene la potencialidad que le aporta el calor, siempre que la hechura sea comedida.

En papillote, en una estancia ajustada, preserva a las mil maravillas sus aromas. Todo vale siempre que no se guise y que no se entremezcle con otros ingredientes, pues perderá sus cualidades intrínsecas, para terminar incurriendo en una gustosidad con menor definición.

El hongo admite todo tipo de compañías y todo tipo de papeles. Ingrediente principal, salsa, sopa, guarnición, realce... Una pasta al aceite de oliva con cualquier marisco y cubierto de un carpaccio de hongos, tomando las láminas el calor de los espaguetis o macarrones, representa un primor de la naturaleza. Más aún las lascas crudas y trozos hechos en distintos cortes y tiempos nadando en un licuado gelatinizado y tibio del propio hongo. Un paseo por el bosque, esa es la sensación que ha de reproducir un gran plato de hongos.