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Semana del 18 al 24 de febrero de 2006
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La lista de Adriá
1.
La cocina es un lenguaje mediante el cual se expresa
armonía, creatividad, felicidad...
2.
Productos de máxima calidad.
3.
Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico,
al margen de su precio.
4.
Se utilizan preferentemente productos del mundo
vegetal y del mar; predominan también productos
lácteos, frutos secos y otros productos
que en su conjunto configuran una cocina ligera.
En la última etapa se hace muy poco uso
de la carne roja y de aves en grandes piezas.
5.
El objetivo es preservar siempre la pureza de
su sabor original.
6.
Las técnicas de cocción son un patrimonio
que el cocinero debe aprovechar al máximo.
7. Las
nuevas tecnologías son un apoyo para el
progreso de la cocina.
8.
Se amplía la familia de los fondos (aguas,
caldos, consomés, jugos de verduras clarificados,
leches de frutos secos...).
9.
La información que da un plato se disfruta
a través de los sentidos; también
se disfruta y racionaliza con la reflexión.
10.
Los estímulos de los sentidos no sólo
son gustativos: se puede jugar con el resto de
sentidos.
11.
La búsqueda técnico-conceptual es
el vértice de la pirámide creativa.
12.
Se crea en equipo.
13.
Se borran las barreras entre el mundo dulce y
el mundo salado.
14. En
los entrantes y en los postres hay una verdadera
revolución en la que tiene mucho que ver
la simbiosis, en los segundos platos se rompe
la jerarquía 'producto-guarnición-salsa’.
15.
Se potencia una nueva manera de servir la comida.
16.
Lo autóctono como estilo es un sentimiento
de vinculación con el entorno.
17.
Los productos y elaboraciones de otros países
se someten al criterio de cocina.
18. Existen
dos grandes caminos para alcanzar la armonía
de productos y sabores: a través de la
memoria o las nuevas combinaciones.
19. Puntos
de conexión con el mundo y el lenguaje
del arte.
20.
La concepción de las recetas está
pensada para que la armonía funcione en
raciones pequeñas.
21.
La descontextualización, la ironía,
el espectáculo, la perfomance, son completamente
lícitos, siempre que no sean superficiales.
22.
El menú degustación es nuestra expresión
en la cocina de vanguardia.
23. El
conocimiento y/o la colaboración con expertos
en diferentes campos (cultura gastronómica,
historia, diseño industrial, ciencia) es
primordial para nuestra evolución.
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Adriá abre el debate
Las 23 propuestas del chef
del Bulli para favorecer la creatividad en la cocina
sirven para examinar el futuro de la alta gastronomía
RAFAEL GARCÍA SANTOS
Es la pregunta del millón de dólares,
la que no tiene respuesta. Siempre está en el
ambiente y de vez en cuando hay quien te la suelta:
¿Cómo será la cocina de pasado
mañana? Ni quien más fantasía le
echó a la vida, Julio Verne, se atrevió
a entrar a discernir sobre la cocina clonada. A lo más
que hemos llegado es a profetizar la alimentación
en pastillas; que por ahora no ha pasado de ser un batido
saborizado para adelgazar. Pues ahí andan polemizando
a favor y en contra del 'Manifiesto de 23 puntos'
de Ferran Adrià.
No creo que un hombre tan inteligente,
tan genial... al que hay que tener en tan alta consideración
y estima, haya pretendido otra cosa que introducir temas
de debate y hacer reflexionar sobre sus apreciaciones.
Bienvenida sea la discusión sobre la idoneidad
de un solo menú en el restaurante, o si sobre
convienen dos, o si lo que procede es el servicio a
la carta, o sobre la cantidad de platos que han de figurar
en la misma... si sirve para extraer conclusiones sobre
los pros y contras de las diferentes posturas.
Con este propósito positivo –pienso–
han debido plantearse este y los demás puntos
en cuestión. Pues hasta el más tonto de
la aldea es consciente que el tema carece de una única
solución; en cuanto tiene tantas como propietarios
de restaurantes y clientes existen. ¿Quién
posee la verdad? La verdad no existe.
Vamos, que Adrià diga que no le
interesan las carnes no debe interpretarse que aboga
por su abolición culinaria. Que Ferran defienda
el uso de productos de la industria alimentaria en la
alta coquinaria no supone que predique la erradicación
de espesantes distintos a los que él mismo emplea.
¿Se le supone tan divinizado? No me puedo creer
que haya querido dictar un Nuevo Testamento para la
historia. Es más clarividente. Si alguien demuestra
lo contrario, me como cinco serpientes con sus consabidas
lenguas.
Más me creo que pudiera ser una
provocación, aunque los tiempos de la provocación
han pasado a mejor vida; entre otras razones, porque
ya no necesita de ellas para llamar la atención.
Claro que siempre se es algo de lo que se fue y siempre
se será algo de lo que se es. O quizás
haya sido una equivocación, y posiblemente nos
encontremos ante un error de lenguaje. Y también
ante una falta de previsión de las consecuencias.
Interpretaciones
El título de manifiesto lleva
a malas interpretaciones. Se puede asociar al decálogo
de la Nueva Cocina, y es posible asociarla a tiempos
pasados de proclamas revolucionarias salvadoras, pero
también llama a la instauración de doctrina.
Movimientos que en cualquier faceta de la vida acaban
por convertirse en peligrosos siempre que sean monolíticos.
Si el mal llamado manifiesto se hubiese
denominado síntesis de una filosofía,
o incluso reflexiones sobre una filosofía, ahora
no estaríamos enzarzados en si el mensaje ha
sido mal divulgado o peor interpretado. Los detractores
italianos ya lo han tildado de 'Para-Guru'.
Puestos a pensar mal, también se puede sospechar
que algunos le estan sacando tajada a los titulares.
Ortodoxos del negocio.
A estas alturas del menú, uno
tenía la firme convicción que todos asumíamos
que el futuro está en la pluralidad. Que cuanto
más diversas sean las cocinas y menos se parezcan
los cocineros más rica será la gastronomía.
Que el devenir, por mucho que queramos influir en él,
no lo podremos determinar, porque hay factores económicos,
políticos, sociales, de todo tipo, que condicionan
nuestra tarea.
¿Qué queda de la Nueva
Cocina? Tan sólo la cultura que ha engendrado.
Y si somos files a su espíritu, la evolución
y las circunstancias, están causando su veloz
transformación. En un mundo inteligente y cambiante
deben convivir los que consideran al Diablo, Dios, y
los que consideran a Dios El Diablo.
Un crítico puede trabajar por
hacer una gastronomía mejor aun a sabiendas que
no podrá adivinar como será la gastronomía
del futuro. ¿Será diversa dentro de la
globalidad? ¿Será el Edén al que
se sienten nuestros hermanos africanos? ¿Desaparecerán
los gourmets? Y sabe que puede trabajar por hacer una
gastronomia mejor, a pesar de que lo único que
logrará es ser feliz 'a mi manera'.
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