Semana del 6 al 14 de octubre de 2007

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Direcciones > Zaranda Paseo Eduardo Dato, 5 / 914 464 548 / zaranda@zaranda.es. > Diverxo Calle de Francisco Medrano, 5 / 915 700 766. > La Tasquita de Enfrente Ballesta, 6 / 915 325 449.

Actualidad madrileña

Tres locales con características dispares descuellan en el foro. Probar y experimentar están al alcance de los gourmets en una ciudad gris en materia gastronómica

RAFAEL GARCÍA SANTOS

El gris panorama gastronómico madrileño puede verse aliviado por el restaurante Sergi Arola, a inaugurar a final del año –si es que no hay retrasos–, aunque su apertura acarrea la incertidumbre de en qué se transformará La Broche. Sin embargo, hay tres mesas que hoy atraen las miradas de los aficionados, en cuanto representan opciones para salir de lo archiconocido. Otra novedad que ofrece la capital es la impactante reforma que ha experimentado el comedor de La Terraza del Casino, que desde octubre luce una decoración más acorde con la cocina adriática que interpreta Paco Roncero.

Fernando Pérez Arellano ha logrado encumbrar fulminantemente al nuevo Zaranda tras dos años de éxito en su primer local. Formidable puesta en escena, un servicio joven con muy buenas maneras y una cocina de clara inspiración clásica, si bien con impronta. Platos sólidos y eficaces que convencen más que impresionan. Interesante surtido de sopas frías servidas como tapas, entre las que nos permitimos resaltar un delicado ajo blanco con anchoas del Cantábrico, un expresivo salmorejo con aguacate y buey de mar y un consumado gazpacho de melón con jamón de bellota.

Las ostras de Gillardeau, exultantes de manjarosidad, con alubias constituyen una mezcla valiente y hasta discutible, aunque incontrovertible en la práctica, ya que producen cantidad de placer puro y duro. Las ancas de rana con trompetas de la muerte, microvegetales y una especie de patata suflé son espectaculares desde cualquier punto de vista. Para saturar el paladar, nada como el tournedó de paletilla lechal lacada, propuesta que se sustenta como todas en un gran producto y en una depurada técnica. Y así se suceden estampas y sensaciones costumbristas reinterpretadas con mesurada originalidad que nos hacen vaticinar que Zaranda se está convirtiendo en una de las mesas más importantes de la ciudad.

De aquí y de allí

De un templo académico a la fusión como filosofía coquinaria en un barrio humilde y en un local sencillo. Diverxo data de abril y está en todos los comentarios de los entendidos. No es para menos. David Muñoz –27 años– posee un inmenso talento natural para la cocina y se manifiesta sobremanera en la capacidad para articular fórmulas. Construcciones reflexivas, laboriosas, complejas... importantes, en las que se entremezclan los conceptos de alta cocina moderna con una clara inspiración china. China y de muchas partes del mundo.

Sabores exóticos, culturas lejanas en originales platos por lo general elegantes y armónicos. Propuestas como ‘Spanish tortilla’, el conejo con cinco maneras de ver la zanahoria, la panceta ibérica al estilo de Dong Po, el bacalao negro a la sidra y miel china, la raya con salsa xo en versión ibérica y la vaca roja gallega con mojo canarionikkey son aventuras con mucho fundamento. Si reequilibra los platos haciendo más notorio el estilo personal y la cultura occidental, rebajando la fuerte impregnación de otros continentes, puede llegar lejos.

La Tasquita de Enfrente personifica una tercera filosofía, una vía diferente a la de los dos locales precedentes. Una distinguida casa de comidas donde todo resulta muy peculiar. Desde su ubicación, en La Ballesta, hasta lo diminuto del local, cuya actividad personifica Juanjo López, al que ayudan su mujer, Mercedes, dos camareros muy amables y divertidos y un ayudante de cocina.

Producto estelar, cocciones precisas y algunos detalles de cocinilla. Mucho más que convincentes la ensaladilla rusa con huevas de trucha, los berberechos gigantes al vapor con salicornia, el morrillo de atún con juliana de cebolla y los callos Goana. Es como ir a comer opíparamente donde un gourmet que se complica lo justo y necesario.