CONFERENCIA-BODEGÓN
ACERCA DE LO QUE SE COMÍA EN CASA DEL AUTOR
D. Álvaro Pombo
De la Real Academia Española y Premio de Periodismo El Correo
2005
Lunes, 24 de Abril de
2006
Lo que nosotros
llamamos el cocido montañés o lebaniego, que debe de
hacerse con berza de asa de cántaro y alubias rojas y que resulta
exquisito incluso sin morcillas, ni choriza ni tocino. Un guiso éste
apto para vegetarianos.
La merluza rebozada de pincho o, en su defecto, la buena pescadilla
gorda.
Los chipirones en su tinta con arroz blanco
Las acelgas con bechamel
La bechamel
Las croquetas de bacalao
El bacalao, al pil-pil, por supuesto, pero también el que se
comía por cuaresma.
El cuaresmal potaje de garbanzos con espinacas
El besugo al horno
La gran lubina cocida en aquellos enormes cocederos de lubina largos
y rojos, que tenían en el anterior un soporte agujereado para
que escurriera la lubina una vez cocida.
Los salmonetes fritos
Las sardinas abiertas sin espina rebozadas
Las rabas santanderinas
Las gambas con gabardina
El gran frito variado que apenas se sirve ya en ningún sitio
y que incluía toda suerte de empanadillas, croquetas, bocadillitos
de jamón...
Las verduras sólo con aceite y la menestra de verduras
Los filetes de ternera empanados, que se podían hacer con babilla
de ternera, o con una parte más deshilachada de la ternera.
El pollo asado en cazuela. Atención a esto: nunca asar los
pollos al horno. Es un horrible invento anglosajón. El horno
reseca la comida.
Los lenguados fritos, con mantequilla y limón.
El lomo de cerdo adobado y frito, que se servía con compota
de manzana y patatas paja.
La lengua de vaca en escarlata, que nunca he vuelto a probar como
se hacía en mi casa. Supongo que requería horas de cuidadosa
cocción.
Los filetes de hígado de ternera. Fileteados muy finos, con
su aderezo de ajo y perejil bien machacado y pan rallado
Los pimientos rellenos
Los admirables calabacines rellenos de carne en una salsa rubia espesa.
Las berenjenas fileteadas muy finas y rebozadas crujientes.
Los pimientos rojos fritos
El roast-beef, pero no el que se come en Simpsons o Picadilly con
e Yorksire pudding sino el verdaderamente aromático con su
poco de ajo, con un corazón sonrosado y muy jugoso, y por supuesto
la salsa correspondiente.
La leche frita
La marquise de chocolat
Los buñuelos rellenos
Los soufflés dulces o salados, el de queso y el otro: de vainilla
y limón. Lograr que los soufflés alcanzaran la altura
verdadera sin que se chafara en el fondo del alto cacharro de horno.
El apple pie, que en España se conoce popular y cómicamente
como "pie de manzana". Y que no es la tarta de manzana,
por supuesto.
Hemos alcanzado, Sras y Sres el punto culminante de la charla de esta
tarde: el cenit de la gloria de la microfísica de la cultura
culinaria, familiar, de la casa del autor y de la casa de todos ustedes,
tan parecidos de familia, que me están escuchando. En el más
alto punto de esta conferencia-bodegón, apelo yo directamente
-Sras y Sres- a su conciencia crítica, a su autoconciencia
hermenéutica, a su conciencia sensitivo intelectiva y mnemónica,
a su distinguido paladar, Sras y Sres. Al paladeo -me permito recordarles-
que en la misma etimología de la palabra sabiduría se
encuentra la noción de saboreo y paladeo del objeto sabido.
Así que ahora apelo a su paladar de ustedes y a su memoria
para que confirmen o desconfirmen los parecidos entre la microfísica
culinaria de mi casa de Santander y la de sus casas de Bilbao. Observarán
Uds, que me he referido en toda esta charla a guisos caseros quizá
de un tiempo pretérito ya, puesto que hoy en día no
se cocina en las casas sino en los restaurantes. ¡La cocina
vasco-francesa ha salido del armario, Sras y Sres! Estamos a la intemperie
ya, con nuestros paladares críticamente intactos y da la casualidad
de que nos encontramos con una situación hiperculinaria, hipergastronómica:
la cocina, los cocineros, los grandes cocineros, vascos, pero también
catalanes, recorren el mundo y ganan, esta vez sí, todos los
grandes galardones mundiales: me refiero a cocineros mediáticos
como Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín
Berasategui y más nombres que me dejo en el tintero: Koldo
Arregui y demás. Pero me estoy refiriendo sobre todo al epítome
de toda la cocina galáctica, pluscuamperfecta, al Barcelona
Fútbol Club de la cocina fusión de Ferrán Adriá
y compañeros mártires. Esta humilde microcharla mía
acerca de la microfísica culinaria de la casa del autor y de
las casas de Uds está siendo desafiada, y más aún,
perfeccionada por el Bulli y la cocina- fusión. Y he aquí,
Sras y Sres, que no podría esta conferencia-bodegón
acabar bien, enérgicamente, vizcaínamente, si no acabara
con un compendio que podríamos titular, por analogía
con Kant: Crítica de la cocina pura pura, Crítica de
la cocina pura práctica y Crítica del Juicio culinario
y Crítica teleológica del gusto culinario de la cocina
vasco francesa.
Para hacer esta crítica voy a aprovechar un excelente material
suministrado por mis amigos catalanes, acerca de "Una cena relativa
con Einstein", en la cual los físicos catalanes rememoran
la velada ofrecida al genio por el socialista Campalans en su casa
de Barcelona en 1923. Esta nota histórico-culinaria cultural,
será parte del análisis de la cocina-fusión que
haré en esta conferencia.
