CONFERENCIA-BODEGÓN
ACERCA DE LO QUE SE COMÍA EN CASA DEL AUTOR
D. Álvaro Pombo
De la Real Academia Española y Premio de Periodismo El Correo
2005
Lunes, 24 de Abril de
2006
Verán
Uds, Sras y Sres, que en nuestra Edad de oro se comía regular,
mucha morcilla y mucho queso picón. La gracia de la cocina
vasco-francesa, que es la nuestra desde Bilbao a Santander, en una
transustanción retentiva de materiales alimentarios con ayuda
de rebozados y de salsas. Pero a esto volveremos, nos quedaremos pues
sólo con el recuerdo de Baltasar del Alcázar y sus morcillas:
Mas dí, ¿no adoras y aprecias/ la morcilla ilustre y
rica?/ ¿¡cómo la traidora pica!/¡ tal debe
tener especias!
¡No, Sras y Sres, de ninguna manera! Esta conferencia no es
una ilustrada y poderosa y erudita conferencia acerca de gastronomía
y literatura. La conexión lógica propuesta por Gerardo
Elorriaga se pierde por completo al no tratarse aquí de eso
y al no haber recibido yo tampoco, de manos de Vocento, una medalla
de oro a los mejores chipirones en su tinta de toda Vizcaya. Regresamos
una vez más al terrario y a Pombo-cascabel, que no viene a
hablar ni de literatura ni de gastronomía propiamente dichas
sino de una como microfísica vasco-santanderina de lo que se
guisaba en la cocina de su casa. No se puede pedir menos. Y es también
imposible ofrecer menos a una distinguida audiencia de lo que yo ofrezco
esta noche.
¿A qué viene entonces esta cascabelera osadía
pombiana, esta facundia sublevada de un autor que viene nada menos
que a Bilbao a hablar de comida, o -como se decía antiguamente-:
que tiene el papo de venir a vender hierro a Vizcaya?
Sras y Sres, hermanos y hermanas, admirados y queridos primos y primas
mías de Bilbao, he aquí que he venido simplemente esta
tarde a recordar ante Uds / vosotros las comidas que se comían
en mi casa, movido por un intenso sentimiento de familiaridad bilbaino-montañesa.
Y explicaré ahora, brevemente, este sentimiento de familiaridad
de este montañés transterrado a Londres y a Madrid que
soy yo, con un Bilbao que no es ya del todo el Bilbao a que se referían
mis abuelos o mi padre, mediante un concepto acuñado por Ludwig
Wittgenstein en su segunda época (la filosofía del lenguaje
ordinario) para explicar el origen y funcionamiento de los conceptos
universales o si se quiere, de la relación entre la realidad
y las palabras que designan a la realidad. Estas explicaciones wittgensteinianas
venían determinadas por su idea de que meaning is use. El significado
de una palabra es el uso que tiene en la sociedad que la emplea. Esto
es evidentemente discutible, pero no es este el momento de discutirlo
nosotros aquí. Lo más brillante desde el punto de vista
narrativo, del concepto de parecidos de familia, es que para referirnos
ya explícitamente a nuestro asunto, entre la cocina francesa,
la cocina vasca y la cocina montañesa, y, cabe añadir,
entre la manera de vivir de las familias de la burguesía francesa,
vasca y montañesa de la última mitad del S.XIX y la
primera mitad del XX, con elementos residuales que se prolongan hasta
nuestros días, me voy a referir -más bien que a algo
común, una esencia o naturaleza estáticamente presente
en toda esa enorme gama de individuos y de costumbres tanto sociales
como gastronómicas- más que a una identidad esencial
e invariable, hay un complejo sistema de parecidos, es decir, de semejanzas
y desemejanzas, identidad entrecruzada por la variación, como
en aquellas piezas musicales del XVI y del XVII que se titulaban Diferencias.
Así se decía, por ejemplo, Diferencias sobre el canto
del caballero.
El sentimiento de familiaridad que siento yo en Bilbao y que es predominantemente
gastronómico, procede de estos parecidos-diferencias dentro
de un sistemas de comidas y de maneras de guisarlas analógicamente
presente en todas ellas. Para simplificar el asunto voy ahora a limitarme
a hacer un listado de las comidas que, efectivamente se comían
en mi casa, con algunas referencias a la técnica literaria
concreta, que se almacenaba en grandes libros de recetas escritas
a mano en cuadernos cuadriculados con tapas de hule negro:
La sopa de pescado: que se distingue, claramente de la boullavaise.
La diferencia, creo recordar es que la sopa de pescado bien hecha
se hace sobre una base de salsa de tomate y un triturado de gambas
y rape en el propio caldo que se utiliza para cocer todo el pescado.
El sabor fuerte a pescado se producía cociendo largamente la
espina, cola y cabeza del pescado para extraer toda la gelatina, que
se usaba como fondo de la salsa. Toda la cocina olía a mar.
Las patatas en salsa verde con almejas.
El arroz blanco con amayuelas.
